簡単にわかるステンレス包丁とモリブデン包丁の違い！特徴やステンレス包丁の種類も工学系院卒ライターがわかりやすく解説！

ライター／through-time

工学修士で、言葉や文学も大好きな雑食系雑学好きWebライター。材料工学の知識を生かし、ステンレス包丁とモリブデン包丁の違いについて丁寧に説明していく。

ステンレス包丁とモリブデン包丁の違い

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台所に欠かせない調理道具である包丁。日本の包丁の素材は、鋼（はがね）やセラミックスなどがありますが、中でもステンレス鋼やモリブデン鋼で作られた包丁はさびにくく手入れが容易なため、リーズナブルな家庭用から高級なプロ用まで、幅広く展開しています。両者の違いは何なのか解説しましょう。

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ステンレス包丁の特徴

文字通りステンレス鋼で作られた包丁です。鋼の包丁と比べると研ぎにくいため切れ味は劣りますが、さびにくく手入れが容易なため、家庭用に広く普及しました。

ステンレス鋼は鉄FeにクロムCrを添加して耐食性などの特性を持たせた合金鋼（特殊鋼）です。規格では「Cr10.5%以上、炭素C1.2 %以下を含む鋼」と定義されています。英語でstainless steel。stainlessは「汚れのない、さびない」という意味です。

ステンレス鋼の表面は不動態皮膜と呼ばれる数nmの保護膜で覆われており、これがステンレス素地をさびから守っています。この膜は添加したCrが酸化することで形成されるもので、少しくらいの傷ならばすぐさま自己回復するため、さびにくさが長く続くのです。

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モリブデン包丁の特徴

モリブデン鋼で作られた包丁です。しかしモリブデン鋼自体、モリブデンMoを添加したステンレス鋼なので、ステンレス包丁の1つといってもいいでしょう。Moは金属の添加剤として使用されることが多い元素で、強度や粘り強さが増すほか、耐熱性や耐食性が高くなります。なお、クロモリの略称で知られるクロムモリブデン鋼はCrの含有量が少ない別物です。

モリブデン鋼にバナジウムVを添加して硬度や耐摩耗性などをさらに強化した、モリブデンバナジウム鋼の包丁もあります。手ごろな価格で売られているステンレス包丁の多くが、モリブデン鋼やモリブデンバナジウム鋼製です。

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包丁に使われるステンレス鋼

日本の包丁に使われるステンレス鋼は、モリブデン鋼やモリブデンバナジウム鋼以外にも数多くあります。いくつかを紹介しましょう。

銀紙3号：鋼のようなステンレス鋼

「銀紙3号」は日立金属（現・プロテリアル）が刃物用に開発したステンレス鋼「銀紙」シリーズの1つで、特に包丁に適している素材です。日立金属は高級和包丁用の鋼として有名な「青紙」「白紙」シリーズを製造しており、銀紙3号もステンレス鋼ながら鋼に近い性質を持っています。力強い切れ味を感じる事もできる上、研ぎやすいので、プロの料理人からの支持が高いステンレス鋼です。

V金10号：ダマスカス包丁の芯材

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「V金10号（VG10）」は武生特殊鋼材が開発した、炭素Cを多く含む硬質ステンレス鋼です。MoやVのほかに、強度や耐摩耗性に優れたコバルトCoが添加されています。高硬度による鋭い切れ味や、優れた耐食性が特徴です。

V金10号をダマスカス鋼で挟んだダマスカス包丁は、波紋のような美しい模様が人気の包丁です。ダマスカス鋼は古代インドのウーツ鋼を模して造られたもので、異種の鋼材を積層して鍛造（たんぞう、叩いて鍛えること）することで独特な模様を作り出しています。

以上の2つは、製造会社独自のステンレス鋼の名称で、種類の名前ではありません。

粉末ハイス鋼：もとは金属切削工具用

ハイス鋼は高速度鋼の別名で、ドリルなどの金属切削工具や金型のために開発された工具鋼の1つです。英訳するとhigh-speed steelとなることから、ハイス鋼と呼ばれています。

ハイス鋼の特徴は非常に高い硬度と耐摩耗性です。高温下においても硬度が保たれるため、高速での金属材料の切削が可能になっていますが、刃物にすると刃先が荒くなり切れ味が悪いという欠点があり、包丁には不向きな素材でした。このハイス鋼を改良したのが粉末ハイス鋼で、金属粉末を成型して焼結する粉末冶金法という方法で作られています。高い硬度はそのままに、切れ味も優れた素材です。

金属を切削するほどの高い硬度と耐摩耗性のため、研ぐのが大変難しい包丁ですが、その分切れ味が長持ちします。

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ステンレス以外の包丁

鋼やセラミックスなど、ステンレス鋼以外で作られた包丁についても触れていきます。

鋼：メンテナンスは大変だが切れ味抜群

鋼（はがね）は炭素Cを含んだ鉄合金で、強度と粘り強さが特徴です。Cの含有量は2％以下とされています。

鋼の包丁はとにかくさびやすく、食材を切ったらすぐ汚れや水気を拭くなどこまめな手入れが欠かせないため、初心者向きではありません。しかし切れ味が大変優れている上に持続性もあり、研ぎやすいこともあって、「育てる包丁」としてプロの料理人のみならず愛用する人の多い素材です。代表的な包丁用鋼に日立金属（現・プロテリアル）の「白紙」「青紙」シリーズがあります。