家庭科

簡単でわかりやすい!かつおだしの種類はどう違う?だしの取り方から使い方まで管理栄養士がくわしく解説

この記事ではかつおだしの選び方や使い方についてみていきます。かつおだしはうまみが豊富な出汁で和食に欠かせない存在ですが、一番出汁や二番出汁の違いは知っているか?簡単にいうと出汁が取れる順番ですが、それぞれに合った用途があるみたいです。また、だしを使うおすすめのレシピも見ていこう。
今回はかつおだしの種類や選び方、それぞれに合った使用方法について管理栄養士のミサキと一緒に解説していきます。

ライター/ミサキ

給食施設で働く現役管理栄養士。おいしい食事とおやつを食べることが生きがい。仕事でたびたびかつおだしを取っている。家での料理では粉末タイプのかつおだしが欠かせない。

かつおだしの種類

image by iStockphoto

自宅で作る、かつお節を使用したかつおだしは2種類あります。取り方をみていきましょう。

その1.香り高くて上品な味わいの「一番出汁」

一番出汁はその名の通り最初にとれるだしのことで、香り高く上品な味わいで澄んだ色が特徴です。沸騰したお湯に火を止めてからかつお節を入れ、数分間置いたのちにこして作ります。雑味の原因になるのでかつお節は絞らなように注意しましょう。水1Lに対してかつお節30g使用するのがおすすめです。

昆布と合わせてだしを取るとさらにうまみがアップします。昆布も使用する場合は、水に数時間つけてから火にかけて沸騰直前で鍋から取り出しましょう。かつお節を入れる工程からは同じです。

その2.はっきりした味わいで強いうまみの「二番出汁」

二番出汁も名前の通り2番目にとれるだしのことで、強いうまみがありますが多少の雑味も含まれているのが特徴です。一番出汁の半分量の水と一番出汁で使用したかつお節を入れて火にかけて、煮立ったら5~10分程度弱火でうまみを煮だします。時間をかけてゆっくりうま味を煮だすため一番出汁よりも強いうまみがありますが、雑味が感じられて香りは少ないです。

二番出汁は強いうまみと多少の雑味があるため、しっかりした味付けや様々な食材を使う料理におすすめとなります。一番出汁に使用した昆布がある場合もかつお節と一緒に煮だしましょう。

\次のページで「その3.かつお節で取っただしに近い!だしパック」を解説!/

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