家庭科

簡単!かつおだしを活用して健康になろう!栄養や効能を管理栄養士がわかりやすく解説

この記事ではかつおだしの栄養についてみていきます。かつおだしと言えば、和食で使用するスタンダードなだしで、身近な存在です。しかし、便利な現代では実際にかつおだしを取ったことのない人や出汁のことをよく知らない人も多そうです。また、おいしさの決め手となるうま味が豊富なことで知られているかつおだしですが、どのような栄養が含まれているのかも見ていこう。
今回はかつおだしの栄養や特徴について管理栄養士のミサキと一緒に解説していきます。

ライター/ミサキ

給食施設で働く現役管理栄養士。おいしい食事とおやつを食べることが生きがい。仕事でたびたびかつおだしをとっている。家での料理では粉末タイプのかつおだしが欠かせない。

かつおだしとは

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かつおだしとは、その名の通りかつお節からとっただしのことをいいます。さまざまな和食メニューで使用されることが多く、特にだしをそのまま使用する味噌汁やすまし汁では欠かせない存在です。

かつおだしは日本特有のだしの1つで、フランス料理の’ブイヨン’や中国の’タン’と違って油っぽさがなくさっぱりしているのにうまみが深いことから海外からも注目されています。

基本のかつおだし

基本のかつおだしの取り方は、3ステップで簡単です。お湯を沸騰させて火を止めてからかつお節を入れます。数分おいてから、かつお節を取り出せば完成です。水1Lに対してかつお節は30g程度がよいでしょう。鍋にザルをかましたり茶こしなどを使用したりして、かつお節をこせばかつおだしの完成です。

うま味はかつおだしの最大の特徴

かつおだしには、うま味成分のイノシン酸が豊富です。イノシン酸はカツオはじめ、魚や肉に多く含まれています。

うま味は、基本味(きほんあじ)の1つで、味覚の基本的な要素の1つです。基本味は、甘味・塩味・酸味・苦み・うま味の5つからなっており、その中でもうま味が重要な役割をしています。うま味がこれ以外の4つの基本味を増強させる効果があるためです。

更に、うま味成分を2種類以上合わせると、相乗効果でうま味をより強く感じるようになります。かつお節のうま味成分「イノシン酸」と昆布のうま味成分「グルタミン酸」も、かけ合わせることでよりうま味を感じやすくなるので、合わせ出汁として使用することがおすすめです。

かつおだしの栄養

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「基本のかつおだし」からも分かる通り、かつおだしはほとんどが水分です。しかし栄養がないわけではありません。かつお節から抽出されたミネラルとビタミンを含んでいます。

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