簡単でわかりやすい！生麹と乾燥麹の違いとは？麹の種類や使い方も発酵食品大好きライターが詳しく解説
ライター／ao
健康を意識して発酵食品を積極的に食べているライター。使いたいときに使いたい分だけ使える乾燥麹を愛用している。
そもそも麹って何？
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麹（こうじ）という言葉は知っているけれど、具体的にどういうものなのかはよく分からない…という人も多いのではないでしょうか？麹は私たち日本人の食生活には欠かすことのできない存在です。まずは麹について解説していきます。
1.麹とは
麹とは、米、麦、大豆などの穀物に、コウジカビを繁殖させたものです。コウジカビは「麹菌（こうじきん）」ともいいます。コウジカビは、湿度の高い東アジアや東南アジアにしか生息しておらず、2006年に国菌（こっきん）に認定されているカビ。
増殖する時に穀物のでんぷんやタンパク質などを分解して、なんと100種類以上の酵素を作り出し、発酵食品の旨味や甘味を引き出すはたらきをしています。
2.麹はどうやって作られるの？
麹づくりに必要なものは、米、麦、大豆など培地となる穀物と、コウジカビ（麹菌）だけですが、手間と時間をかけて作られます。米麹の作り方をみていきましょう。
1.蒸かし
洗って一晩水に浸けたお米を蒸す。
2.種切り
蒸しあがったお米の熱と水分を飛ばし、温度を調節したら、コウジカビを撒いて混ぜ合わせていく。
3.培養
お米を布にくるんで保温する。
4.切り返し
お米を布から取り出し、お米のかたまりをほぐす。ほぐしたら再び布で包んで保温する。
5.盛り
3時間から8時間経ったら、お米を布から取り出す。お米のかたまりを手でほぐしながらトレイに移して板状にした後、布をかぶせて乾燥させる。
6.中仕事
5時間ほど経ったら、再びお米を布から取り出し、手でほぐす。
7.仕舞仕事
2時間ほど経ったら、再びお米を布から取り出し、手でほぐす。
8.完成
仕舞仕事から3時間ほどで完成。
3.麹は何に使うの？
麹が使われている食べ物としてまず浮かぶのは、醤油と味噌ではないでしょうか。醤油は蒸した大豆と炒った小麦に麹を付けて醤油麹を作り、塩水を加えて発酵、熟成させて作られています。味噌は大豆を蒸したり煮たりした後に麹と食塩を加えて発酵、熟成させて作られたものです。そのほか麹が使われているおもな食品に、味噌、みりん、かつお節、日本酒、焼酎、甘酒などがあります
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生麹と乾燥麹の違いとは？
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麹とは、穀物にカビを繁殖させたものだということが分かりましたね。ここでは生麹と乾燥麹の違いについて解説していきます。違いによってどのようなメリット、デメリットがあるのかもみていきましょう。
違いは乾燥しているかどうか
「生麹」は乾燥していない麹、「乾燥麹」は乾燥させてある麹。「生麹」は麹の酵素活性（力価）が強く、「乾燥麹」は長期間の常温保存が可能という大きな特徴があります。
また乾燥させているかどうかによって水分量にも違いが出るのです。完成した麹は水分を飛ばしてコウジカビ（麹菌）を不活性化させてあるのですが、生麹の水分量は25~30%、乾燥麹は10%以下まで飛ばしています。栄養面での大きな差はありません。
生麹のメリットとデメリット
生麹は麹の酵素活性（力価）が高いので、乾燥麹よりも甘味がでるといわれています。戻す手間がなく、そのまま使用することができるのが嬉しいですね。
デメリットとして、まず保存期間が短いことがあげられます。生麹は麹菌が生きている状態。雑菌に弱く品質の劣化も早いので、冷蔵保存が必須です。冷蔵で1~2週間、冷凍で1ヶ月とされています。また乾燥麹に比べるとスーパーで手に入りにくいかもしれません。
＼次のページで「乾燥麹のメリットとデメリット」を解説！／
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