家庭科

料理酒の栄養と効能は?特徴やみりんとの違いを現役料理人が詳しく解説

今回は料理酒について学んでいきます。料理をする人間にとってはお馴染みの調味料ですが、原料や栄養素のことまでは知らないでしょう。日本酒なんだから米と麹だけでできているかといえば、そうでもない。ものによっては塩分や糖類などの添加物が加えられている。この記事は料理酒の特徴と、栄養や効能を現役料理人のテルトラと解説していく。

ライター/テルトラ

調理経験15年の現役料理人。和食を中心にさまざまな業態で多くの食材にふれてきた。もちろん料理酒は毎日使っている。

料理酒の特徴

image by iStockphoto

料理酒はアルコールを含む調味料で、料理の味を向上させるために用いられます。料理用に添加物を加えているため、通常の日本酒よりも酸味や雑味が多いのが特徴です。成分によっては酒類に該当せず、安価で手に入ります。

料理酒とは?

一般的には日本酒に塩分や酸味を加えて、飲用できないよう処理したものを指します。飲用できないため酒類に分類されず、酒税がかからないため安価で販売可能です。

アルコールに糖類やうま味成分を加えたものや、清酒を料理用に改良したものがあります。飲用可能な料理酒には酒税がかかるため、酒類販売業の免許が必要です。添加物を含まない料理酒のほうが、素材の味が引き立ちます。

料理酒の役割

料理酒の主な役割は5つです。

・素材の臭みを抑える
・素材を柔らかくする
・味が染みやすくなる
・旨みとコクが加わる
・煮崩れを防ぐ

アルコールの効果で肉や魚の臭みが蒸発し、調味料が素早く浸透します。糖分と合わせて使うことで素材の細胞壁が強化されるため、煮崩れしません。料理酒に含まれる「アミノ酸・有機酸・糖分」が料理にコクと旨みをプラスします。有機酸には素材の保水力を高める効果もあり、肉や魚をやわらかくするのに最適です。

みりんとの違い

みりんとの大きな違いは次のとおりです。

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