簡単でわかりやすい！生醤油と醤油の違いとは？「生醤油」の読み方は2つある？和食派ライターが詳しく解説
よぉ、桜木建二だ。この記事では生醤油と醤油の違いについてみていくぞ。醤油といえば日本人の食卓には欠かせない調味料のひとつだよな。スーパーに行くと、各メーカーから販売されているさまざまな種類の醤油が並んでいるが、これらの醤油にどのような違いがあるのかをきちんと理解している人は少ないだろう。今回は生醤油と醤油の違いや、そのほかの種類についても、和食好きライターのaoと一緒に解説していくぞ。
解説／桜木建二
「ドラゴン桜」主人公の桜木建二。物語内では落ちこぼれ高校・龍山高校を進学校に立て直した手腕を持つ。学生から社会人まで幅広く、学びのナビゲート役を務める。
ライター／ao
子どもの頃から塩辛い食べ物を好み、醤油をかけたごはんをおやつに食べていたライター。価格が高めの醤油はその分美味しいことに気づき、いろいろなメーカーのものを試しているところ。
そもそも醤油とは？
image by iStockphoto
昔から日本人に愛されてきた醤油。料理をする人なら、必ず家にある調味料といっても過言ではないでしょう。和食を作る際にはもちろん、洋食のアクセントなど、さまざまなシーンで活躍してくれる優れものですが、どのようにして作られているのか知っていますか？まずは醤油の基本についてみていきましょう。
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1.醤油は何から作られる？
醤油は大豆と小麦と塩から作られた調味料です。まずはじめに蒸した大豆と炒って砕いた小麦に麹菌を加え、醤油麹を作ります。麹菌とは微生物でカビの一種です。醤油麹ができたら塩を加えて「もろみ」にします。これを半年以上微生物による発酵、熟成をさせて、しぼったものが醤油です。発酵させている間に酵母菌、麹菌、乳酸菌などが作用して、醤油のうまみが作られます。
2.醤油の歴史
醤油のルーツは、古代中国に伝わる「醤（ジャン）」であると言われています。「醤（ひしお）」は、魚や肉、大豆などに醤と塩を加えて熟成し、発酵させた塩辛風の食べ物で、大豆などの穀物が原料の「穀醤（こくびしお）」が現在の醤油や味噌の前身だとされているようです。
室町時代には「醤油」という言葉が使われるようになり、現在の醤油に近いものが作られるようになったと言われています。江戸時代には関東で濃口醤油の工業生産が行われるようになり、大正時代に入ってから第一次世界大戦後の好景気による増産で、一般家庭に普及していきました。
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