簡単でわかりやすい！生醤油と醤油の違いとは？「生醤油」の読み方は2つある？和食派ライターが詳しく解説

ライター／ao

子どもの頃から塩辛い食べ物を好み、醤油をかけたごはんをおやつに食べていたライター。価格が高めの醤油はその分美味しいことに気づき、いろいろなメーカーのものを試しているところ。

そもそも醤油とは？

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昔から日本人に愛されてきた醤油。料理をする人なら、必ず家にある調味料といっても過言ではないでしょう。和食を作る際にはもちろん、洋食のアクセントなど、さまざまなシーンで活躍してくれる優れものですが、どのようにして作られているのか知っていますか？まずは醤油の基本についてみていきましょう。

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1.醤油は何から作られる？

醤油は大豆と小麦と塩から作られた調味料です。まずはじめに蒸した大豆と炒って砕いた小麦に麹菌を加え、醤油麹を作ります。麹菌とは微生物でカビの一種です。醤油麹ができたら塩を加えて「もろみ」にします。これを半年以上微生物による発酵、熟成をさせて、しぼったものが醤油です。発酵させている間に酵母菌、麹菌、乳酸菌などが作用して、醤油のうまみが作られます。

2.醤油の歴史

醤油のルーツは、古代中国に伝わる「醤（ジャン）」であると言われています。「醤（ひしお）」は、魚や肉、大豆などに醤と塩を加えて熟成し、発酵させた塩辛風の食べ物で、大豆などの穀物が原料の「穀醤（こくびしお）」が現在の醤油や味噌の前身だとされているようです。

室町時代には「醤油」という言葉が使われるようになり、現在の醤油に近いものが作られるようになったと言われています。江戸時代には関東で濃口醤油の工業生産が行われるようになり、大正時代に入ってから第一次世界大戦後の好景気による増産で、一般家庭に普及していきました。

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3.どうして「油」？

醤油に油分は入っていないのに、どうして「油」という文字が使用されているのか？子どもの頃疑問に思った人は少なくないと思います。実はこの「油」は、あぶらを指す言葉ではないのです。醤油の「油」という文字は、とろりとした液体を意味しています。

生醤油と醤油の違いとは

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醤油という調味料がどのように作られるのかが分かりましたね。それでは生醤油と醤油ではどのような違いがあるのでしょうか？生醤油という言葉を聞いたことすらない人もいるかもしれません。そもそも読み方を知っていますか？実は「生醤油」には2つの読み方があるのです。それぞれ違う醤油を指します。

「生醤油」は読み方で2種類に分かれる！

「生醤油」と書いて、「きじょうゆ」と「なましょうゆ」の2種類に分類されます。大きな違いは、もろみをしぼって分離させた液体「生揚（きあげ）」に加熱処理である火入れをするかどうかです。「きじょうゆ」とは火入れをして微生物の働きを失活させた後に何も添加していない、原材料が「大豆、小麦、食塩」だけの純粋な醤油。

一方の「なましょうゆ」は、火入れを行わずに濾過することで、微生物を取り除いた醤油のことを言います。火入れをしてある醤油に比べると香りや風味が穏やかですが、調理の際に加熱すると、火入れした醤油よりも香りがたつのが特徴です。

醤油との違い

火入れをした後に、何か添加した場合は「生醤油（きじょうゆ）」とは言えません。よって醤油は、基本的な原料のほかに調味料を加えて味付けをしたり、アルコールや保存料を加えたものを指します。

醤油について詳しくなろう

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「生醤油（きじょうゆ」、「生醤油（きじょうゆ）」、「醤油」…。醤油の分類はそれだけにとどまりません。ここからは、醤油についての知識をさらに深めていきましょう。

1.醤油は5種類もある！

家庭で一般的によく使われる濃口醤油、淡口醤油とあわせてで5種類の醤油があります。それぞれの特徴をご紹介しましょう。

・濃口醤油（こいくちしょうゆ）…全国のしょうゆ生産量の8割を占める最も一般的な醤油。調理用・卓上用と幅広く使える
・淡口醤油（うすくちしょうゆ）…関西で生まれた色の淡い醤油で、全国のしょうゆ生産量の1割強を占めている。塩分は濃口醤油よりも高め。
・溜醤油（たまりしょうゆ）…主に中部地方で造られる色の濃い醤油。とろみと独特の香りが特徴。熟成期間が長い。
・再仕込醤油（さいしこみしょうゆ）…塩の代わりに生揚醤油で仕込む製法で、濃口醤油に比べて2倍の原料と期間がかかる。甘露醤油、二段仕込み醤油とも呼ばれる。
・白醤油（しろしょうゆ）…精白した小麦と少量の大豆で作られる醤油。淡口醤油よりさらに色味が淡く、甘みが強い

2.中国醤油

中国にも醤油がありますが、日本のものとは少し異なります。製造方法、原料、特徴などによって、「醸造醤油」、「生抽」、「老抽」、「醤油膏」、「蒸魚豉油」、「調合醤油」の6種類に分類されますが、日本の醤油に近いのは「生抽」と「老抽」。「生抽」は淡口醤油のようで塩気が強く、「老抽」は少し甘みがあり、日本の溜醤油に似ているかもしれません。機会があれば、ぜひお試しください。

3.本物醤油と偽物醤油

本物の醤油の原料は大豆、小麦、塩の3つだけです。微生物によって発酵されてうまみが出ますが、長期間熟成させる必要があり、手間と時間、コストを要します。一方偽物の醤油は微生物の発酵で作り出されるうまみの代わりに食品添加物が用いられているのです。手間と時間がかからず、低コストで製造できるので、私たち消費者も安く購入することができます。

おいしい醤油を使おう

ここまで生醤油と醤油の違いや、そのほかの醤油の種類について解説してきました。日本の伝統的な発酵調味料である醤油。現在ではさまざまな風味の醤油が売られていますが、大豆と小麦、塩だけで作られたシンプルな醤油の深い味わいは、素材の味を引き立ててくれます。調味料は毎日のように使うものですから、体に良いおいしい醤油を選びたいですね。