卵の特徴は？栄養や効能、世界の卵料理もフードアナリスト簡単にわかりやすく解説

ライター／コナパパ

フードアナリスト兼、現役のコックで、さまざまな食材に対する知識がある。今回は栄養が豊富な上にさまざまな使い方ができる食材、卵について解説していく。

卵の特徴は？

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卵が、いろいろな料理に使われるのは、白身や黄身にそれぞれ違った特徴があるのも理由の一つです。ここでは、卵にはどんな特徴があるのか、白身と黄身の特徴の違いについても解説します。

栄養が豊富

ふだん、何気なく料理に使われている卵は、タンパク質のイメージの強い食材ですが実際は多くの栄養を含んでいます。数多くある食材の中でも、人が健康を維持するために必要な栄養をすべて含んだ「完全栄養食品」としても注目されているんですよ。

完全栄養食とは、厚生労働省が定めた、「日本人の食事摂取基準」に示された必須栄養素をすべて満たしている食べ物のことです。完全栄養食と呼ばれる食べ物は、卵以外ですと納豆、玄米、豆乳、ヨーグルト、牛乳などがあります。

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温まればひよこになるの？

ニワトリは、雌鳥だけでも卵を産みます。これは無精卵といわれひよこになることはありません。いっぽうで、雄鳥と雌鳥を一緒に飼い、交配して産まれた卵はひよこになる可能性があります。ただ、卵を孵化させるためには温度管理などが難しいため、買ってきた卵を人に手で孵化させるのは極めて難しいようです。

栄養価的には、無精卵も有精卵も変わらないと証明されていますが、有精卵は雄鳥を飼育しなければいけないことや、ケージ飼いではなく平飼いをしなければならないため、コスト面で値段が高くなります。

白身と特徴は？

白身は、かき混ぜると泡立つ起泡性があります。近年人気のふわふわしたパンケーキは、白身を泡立てたメレンゲを加えているのでふわふわに焼き上がるのです。

栄養的には低脂肪なタンパク質、糖質や脂質の代謝を促すとビタミンBが含まれています。さらに卵白はカロリーが低いのが特徴で、海外の健康に気を使う人は黄身は食べずに卵白だけを食べる人もいるんですよ。

黄身の特徴は？

卵黄には、レシチンといわれる成分が含まれており、水分と油分をつなぐ乳化させる働きがあります。レシチンの乳化性を生かしたもので代表的なのが「マヨネーズ」です。油に酢を入れるとセパレートドレッシングの状態ですが、そこに卵黄を加えることで卵黄に含まれるレシチンの乳化作用でクリーム状のマヨネーズになるんですよ。

卵黄は栄養面で優れており、タンパク質、ビタミン、脂質などたくさんの栄養素を含んでいます。

白身の黄身の特徴について解説しましたが、白身の黄身は熱を加えた際に固まる温度が異なります。白身はは60℃前後から固まりだし80℃以上で完全に固まり、いっぽうの黄身は65℃前後から固まり始め、75℃以上で完全に固まるのです。

この卵が固まりだす温度帯で作られるのが「温泉卵」。温泉卵は、卵黄が固まりだす65℃から70℃くらいでゆっくり加熱することで半熟のとろっとした卵になるんですよ。

卵の栄養と効能3選

卵は、日本の食卓には欠かせない食品ですが栄養面でも優れているんですよ。ここでは、卵の主な栄養であるタンパク質やあまり知られていない卵黄コリン、セリンについて効能と一緒にご紹介します。

1.タンパク質で疲労回復

卵は、タンパク質を構成している必須アミノ酸の構成バランスがとても良く、良質で吸収しやすいタンパク質を多く含んでいる食品です。この良質なタンパク質を摂って筋肉がつくと新陳代謝が良くなり、疲労回復が早くなったり疲れにくい体作りにも繋がります。

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2.認知症予防に効く卵黄コリン

卵黄には、リン脂質と呼ばれる脂質が30％含まれています。そのリン脂質のほとんどが、ホスファチジルコリンといわれる成分で、ホスファチジルコリンを含むリン脂質が「卵黄コリン」です。卵黄コリンは、ビタミンB12と一緒に摂ると認知症が劇的に改善されるといわれ、「脳の栄養」などと呼ばれています。

3.免疫力を高めるセリン

卵白にはセリンという物質が含まれています。このセリンには、抗酸化作用があり組織細胞の酸化を防いでくれるのです。そのほかにも、有害物質を無毒化する働きがあり血栓症の予防にも役立つため、近年注目されている栄養素なんですよ。そのため、健康な体を維持するために必要な免疫力を保つ働きがあるのです。

卵の殻は、もちろんそのまま食べる人はあまりいないかと思いますが、食品原料、化粧品原料、肥料などへ再利用されています。家庭では、卵の殻を捨てるのがほとんどかと思いますが、卵はマヨネーズの原材料としても使われているので、マヨネーズの製造メーカーは必然的に大量の卵の殻が出るのです。

これだけ大量の卵の殻を処分するにはコストも掛かってしまいそうですが、マヨネーズの大手メーカーであるキューピーでは年間40億個分の卵の殻をすべてを食品原料、化粧品原料、肥料などに有効利用しているんですよ。実際に食品原料としては、高度な技術を活かしカルシウム強化原料などに加工されています。

海外の卵料理4選

日本では、だし巻き玉子、茶碗蒸し、伊達巻など和食の材料としても使われています。しかし、世界でも卵は食材としてたくさん使われているんですよ。ここでは、海外にはどのような卵料理があるのか解説していきます。

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1.フランスのスフレオムレツ

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フランスのノルマンディー地方にある有名な世界遺産、モン・サン・ミッシェルにある「ラ・メール・プラール」というレストランの名物料理です。スフレのように焼き上げたオムレツは、ふわっふわの食感が特徴で130年間、変わらぬレシピで作られています。ぜひ、モンサンミッシェルに観光に行かれた際は、食べてみてください。

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2.メキシコのウエボスランチェロス

ウエボスランチェロスは、トルティーヤの上にトマトソースをかけて、卵を割り焼き上げた料理でメキシコの朝食として定番の料理です。メキシコは、卵を世界でも一番食べる国として知られていて、日本人のお米感覚で卵が食べられています。トルティーヤとトマトソース、卵の組み合わせは想像しただけで美味しそうですね。