塩サバの正しい下処理と保存方法は？簡単で美味しい食べ方も現役料理人がわかりやすく解説

ライター／テルトラ

経験15年の現役料理人。和食を中心にさまざまな業態で多くの食材にふれてきた。得意分野は魚料理で、塩サバなど加工品関連の調理もお手のもの。

塩サバをより美味しくする下処理方法

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塩サバは半身や切り身で売られているため、捌いたり開いたりする必要はありません。冷凍品も多くありますが、凍ったままでも調理できます。塩サバを下処理する目的は、余分なものを抜いて食べやすくすることです。

・臭み抜き
・塩抜き
・骨抜き

食べ方に応じて、必要であれば下処理するとよいでしょう。

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生臭さを抑える臭み抜き

バットに乗せた塩サバに大さじ1杯のお酒をふり、5分ほど冷蔵庫で放置します。アルコールには蒸発する際に臭みの成分と結合する性質があるため、塩サバの臭みを抜くのに効果的です。干物加工されている塩サバの場合は、適度に水分が戻りふっくらと焼き上がります。

5分以上放置すると臭みを含んだ水分が浮き出てくるので、キッチンペーパーでよく拭き取りましょう。表面に水分が残っていると、仕上がりが生臭くなります。

塩分が気になる人は塩抜き

塩分や塩加減が気になる場合は、塩味を少し抜いて食べやすくします。重要なのは真水だけを使わないこと。浸透圧の差が大きすぎるため、塩サバの旨みまで一緒に抜けてしまいます。塩抜きにおすすめの方法は下記の2つです。

・濃度1～1.5％の塩水
・お酒2：みりん1
※いずれも塩サバが被る程度の液量が目安

旨みを残しつつ塩分を抜くのが目的なので、あまり濃くしないのがコツです。お酒とみりんで塩抜きをすると、臭みも一緒に抜けます。漬け込み時間の目安は、冷蔵庫で3～4時間です。

食べやすくなる骨抜き

切り身の魚を食べるとき、邪魔になるのが真ん中にある血合い骨です。頭から尻尾の近くまで並んでいるため、高確率で口に入ります。あらかじめ血合い骨を取ることで食べやすくなり、小さな子供や年配の方でも安心です。

骨抜きと水を張ったボウルを用意します。骨抜きは100円ショップでも売っているので、ひとつ持っておくと便利です。血合い骨が生えている方向（頭の方）へ、骨を引っこ抜きます。逆へ引っ張ると身が割れるので、向きに注意しましょう。親指と人差し指で、血合い骨を挟むように押さえるのがコツです。

抜いた血合い骨は水の中でゆらすと、簡単に落とせます。必ず骨が残っていないか、指で触ってチェックしましょう。

塩サバの美味しい食べ方

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塩蔵加工された塩サバは、醤油や味噌で煮込む料理には向きません。もともと付いている塩味を活かした調理法がおすすめです。

・塩焼き
・マリネ
・アヒージョ

塩焼きには大根おろしやレモンなどを添えると、さっぱりと食べられます。サバの種類によって脂の乗りや食感が違うので、食べ比べてみるのもいいでしょう。

1.凍ったまま焼ける塩焼き

解凍も塩振りも必要ない、シンプルな食べ方です。冷たいフライパンに油を引いて、凍ったままの塩サバを並べます。塩サバを並べてから火をつけるのがコツです。フライパンと食材の温度差が小さくなるため、旨みを含んだ肉汁が流出しません。

皮目から焼き始め、蓋をして中火で3～5分ほど焼きます。皮に焼き目が付いたら、蓋を外し余分な脂を拭き取ってください。塩サバを裏返し、身側を2分ほど焼いて完成です。油のカロリーが気になる場合は、クッキングシートを使うと油なしで焼けます。

2.前菜にピッタリのマリネ

焼いた塩サバを甘酢に漬けるだけ。さっぱりと食べられる簡単・時短メニューです。玉ねぎやピーマンなどと一緒に漬け込めば、野菜も摂取できます。レタスを添えればサラダ風になり、前菜にもピッタリです。

お酢4：砂糖1でマリネ液を作ります。たくさんの野菜を漬ける場合は、小さじ1/2（3g）を加えると味が薄まりません。お好みでレモン汁適量を入れると、よりさっぱりします。市販の「すし酢の素」でも代用可能です。塩サバは焼く前にひと口大にカットしておきましょう。片栗粉で揚げた塩サバを漬け込めば、南蛮漬けにアレンジできます。

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3.下味いらずのアヒージョ

アヒージョはオリーブオイルとにんにくを使った、スペインの伝統的な煮込み料理です。オリーブとにんにくの風味が、塩サバの臭みを消してくれます。お好みで鷹の爪を足して、ピリッとさせても美味です。

塩サバはひと口大にカットし、皮目から焼きます。多めのオリーブオイルで皮をパリッと焼くのがコツです。表面を焼き固めることで旨みを閉じ込め、塩サバの臭みを飛ばします。パチパチと音が鳴りだしたら弱火にして、オイルとにんにくを加えじっくりと煮込んでください。タイミングを見て、途中で塩サバをひっくり返します。付け合わせの野菜はトマト・ジャガイモ・エリンギなどがおすすめです。

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塩サバの正しい保存方法

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塩サバの保存方法は、冷凍がおすすめ。傷みやすいサバでも、長期保存できるからです。塩蔵加工品の塩サバはすでに脱水されているため、塩締めなどの下処理は必要ありません。重要なのは購入してすぐに冷凍することです。

小分けで便利な冷凍保存

ひと口大にカットした塩サバを、バラ冷凍する保存方法です。必要な分だけ取り出せるので、非常に使い勝手がよくなります。購入した塩サバは、表面の水分を拭き取っておきましょう。

1.アルミバットにラップを敷く
2.塩サバをひと口大にカットする
3.重ならないように並べて一度冷凍する
4.ばらしてフリーザーバックに入れ密封する

バットにラップを敷くのは、塩サバが貼り付かないようにするためです。バットをぬらすとラップが密着しやすくなります。

お弁当のおかずに調理冷凍

塩サバを加熱調理したあとに、冷凍する保存方法です。温め直すだけで使えるので、お弁当のおかずにピッタリ。

1.ひと口大にカットした塩サバを焼く
2.一度完全に冷ます
3.1食ずつ小分けにしてラップする
4.フリーザーバックで密封し冷凍する

自然解凍で食べられるように、中までしっかり加熱することが重要です。冷めてから冷凍庫に入れないと、周りの食材が熱で解ける恐れがあります。完全に火が通っていれば、凍ったままお弁当に入れることも可能です。

旨みを逃さない解凍方法

冷凍のまま調理可能ですが、解凍する場合は下記の方法があります。

・冷蔵庫で自然解凍
・別袋に入れ流水解凍
・レンジアップ

おすすめなのは、もっともドリップが出ない自然解凍です。ドリップには旨みも含まれるため、大量に失うと味気がなくなりパサつきます。お急ぎの場合は別袋で密封し、流水に当て解凍してください。レンジアップは水分が抜けてパサパサになるので、おすすめしません。保存期限の目安は2〜3週間ですが、冷凍焼けをおこす可能性があるため遅くても1ヶ月以内には食べ切りましょう。