脂が乗った塩サバの簡単な選び方は？種類ごとの旬も現役料理人がわかりやすく解説

ライター／テルトラ

経験15年の現役料理人。和食を中心にさまざまな業態で多くの食材にふれてきた。お酒のおつまみやごはんのおかずになる塩さば料理も得意。

塩サバになるサバは3種類

image by iStockphoto

塩サバに使われるサバは国産・輸入合わせて3種類です。全体的に塩分が多くなるため、脂の含有量が少ないほど塩加減が強く感じられます。

・マサバ
・ゴマサバ
・タイセイヨウサバ

もっとも流通量が多いのは、ノルウェー産のタイセイヨウサバです。国産サバよりもサイズが大きく、非常に脂が乗っています。

塩サバの栄養と効能とは？特徴や生サバとの違いも現役料理人が簡単にわかりやすく解説

1.サバの王様マサバ

サバの代表格にあたる種類で、体長50cmほどの大きさに成長します。腹部にはサバ特有の模様はなく、ウロコが薄くてはがれやすいのが特徴です。漁獲時にほとんどはがれ落ちるため、流通するマサバにはウロコが残っていません。

日本沿岸のどこでも漁獲され、一般的にサバといえばマサバを指すほど身近な種類です。近年は漁獲量の減少にともない、各地で高品質なブランドサバが開発されています。

・大分の関サバ
・愛媛の岬サバ
・宮城の金華サバ
・対馬海峡の旬サバ
・長崎のハーブサバ

2.年間通して楽しめるゴマサバ

50cmほどに成長し、大きさはマサバと同等です。腹部にも模様があり、黒ゴマのような点々が広がっています。夏が旬ともいわれますが、年間を通して脂の乗りはほぼ変わりません。鮮魚の場合は活け締めにした「首折れサバ」として流通し、加工品ではサバ節や干物などによく使われます。鮮魚も加工品も比較的安価です。

産地による味の違いはなく、漁法や水揚げ後の扱い方で品質に差が出ます。ブランド化しているサバは下記の2種類です。

・屋久島の屋久サバ
・土佐の清水サバ

3.脂の乗りが抜群なタイセイヨウサバ

文字通り北大西洋に多く生息する種類で、日本近海で漁獲されることはありません。体長60cmほどに成長し、背中の模様が縦縞なのが特徴です。ノルウェーで多く獲れるので「ノルウェーサバ」とも呼ばれます。

スーパーなどで販売される塩サバは、ほぼノルウェー産のタイセイヨウサバです。3種類の中でもっとも脂が多く、主に干物や缶詰などの加工品が輸入されます。比較的高値が付きますが、安定して流通するため小売店や飲食関連の業種に人気です。

種類ごとに違う塩サバの旬と味

image by iStockphoto

塩サバの旬とは加工されるサバの旬のことで、種類ごとに異なります。旬の時期に獲れたものを加工→出荷しているため、冷凍でも品質は落ちません。塩サバに加工後は、脂の乗り具合によって食感に違いが出ます。

マサバの旬と味

マサバの旬は10～2月で10～11月の時期を秋サバ、12～2月の寒い時期を寒サバと呼びます。産卵期にあたる春先から夏までは、脂が落ちて美味しくありません。日本海側と太平洋側で、旬の時期が少しずれます。

表皮が薄く傷が付きやすいため、取り扱いには慎重さが必要です。逆に刺身やしめ鯖にしても皮が口に残らず、皮ぎしの脂の旨みを存分に味わえます。適度に脂が乗っているので、水分が抜けてもパサつきません。塩サバの状態でも上品な脂の旨みや、サバ本来の味わいは残っています。レモンと甘酢でマリネにしても美味です。

ゴマサバの旬と味

ゴマサバは一年中流通する種類で、漁獲される地域によって旬が異なります。産卵期が12～6月と長いため、特定の旬はありません。一般的には「夏が旬だ」と言われますが、それはマサバの旬（秋から冬）を避ける傾向にあるからです。

血合いが少々大きいため、鮮度が落ちると臭みが強くなります。皮が非常に薄く骨もやわらかいので、調理しだいでは骨ごと食べることも可能です。脂が乗っていれば、塩サバにしても身が縮みません。片栗粉やパン粉をまぶしサラダ油で揚げれば、フライや南蛮漬けなどの献立も可能です。

タイセイヨウサバの旬と味

旬は9～10月と短めですが、脂の乗りがいいため時期による影響を受けません。旬や旬に近い時期に獲れたものを加工→冷凍しているため、品質は通年安定しています。身質がマサバに近く、代用品としても重宝される種類です。

ウロコは気になりませんが、外側の皮が少し硬く加熱しても口に残ります。塩サバになっても脂の乗りは変わらず、ジューシーな食感です。塩焼きだけでなく、粕汁や潮汁などのレシピがあります。

脂が乗った塩サバの選び方

image by iStockphoto

塩サバは冷凍で売られることが多く、鮮度に大きな差はありません。選び方で見るべきポイントは、脂の乗り具合です。触って確かめることはできないため、見た目や産地で判断します。脂の乗った塩サバの選び方は、次の4つです。

1.産地
2.大きさ
3.体の丸み
4.お腹の厚み

#1 産地で選ぶ

流通する塩サバは国産のマサバやゴマサバと、ノルウェー産のタイセイヨウサバにわかれます。大きな違いは脂の含有量です。国産と輸入物で脂の乗りが変わるので、好みで選ぶとよいでしょう。

・ノルウェー産‥脂の乗りが抜群
・国産マサバ‥適度な脂で上品な味
・国産ゴマサバ‥脂が少なくさっぱり

スーパーのパック詰め商品には、必ず産地表示があります。鮮魚店などでバラ売りになっている場合は、皮目の模様で産地を見分けましょう。脂が多いノルウェー産は、背中の模様がはっきりとした縦縞になっています。国産のマサバやゴマサバは、模様が薄くてまだらです。

#2 大きさで選ぶ

大きさとは体の長さと高さ（横幅と縦幅）を指します。魚体が大きいということは、大量の餌を食べ脂が乗っているということ。頭から尻尾までが長くお腹から背中までが高いほど、大きくて太い証拠です。

塩サバは半身や切り身で売られているので、1尾の状態をイメージしながら選びましょう。頭に近い部分の高さ（縦幅）を基準にすると、魚体の大きさがイメージしやすくなります。尻尾に近づくほど細く尖っていき、お腹から背中までの幅がわかりにくいです。

#3 体の丸みで選ぶ

体の丸みは魚の太り具合を表し、太っているほど脂が乗っています。魚体の大きさが同じなら、より丸みを帯びている塩サバを選びましょう。選び方のポイントは2つです。

・お腹の下から背中までが幅広い
・中心部分へいくほど丸みを帯びている

頭から尻尾まで一定の幅しかない塩サバは、痩せていて脂の乗りがイマイチです。注意点は、お腹だけでなく背中に丸みがあること。お腹だけ丸いものは、未消化の餌が残って膨らんでいるだけかも知れません。背中までしっかり膨らんでいれば、全身に脂を蓄えている証拠です。

#4 お腹の厚みで選ぶ

お腹の身が分厚いほど、たっぷりと脂が乗った塩サバです。食べた餌が完全に消化され、全身に脂肪を蓄えています。餌が未消化だと膨らんだ胃袋が原因で、お腹に肉が付きません。お腹が薄い塩サバは、脂肪を蓄える前に加工された可能性が高いのです。お腹の厚みを見分けるポイントは2つ。

・切り口から厚みを見る
・腹のふちをよく見る

塩サバは頭を落とした状態で売られているため、切り口からお腹の厚みを判断できます。ひと切れずつパック詰めされている場合は、触って確かめることも可能です。腹が薄い塩サバは、ふちの部分の皮がヨレヨレになっています。とくに肛門の近くがよれやすいので、よく見ましょう。

脂が乗った旬の塩サバを食べよう

塩サバに使われるサバの種類や旬がわかりましたね。国産サバの代表格マサバ、手頃なゴマサバ、主にノルウェーから輸入されるタイセイヨウサバの3種類です。マサバの旬は秋から冬にかけてで、秋の秋サバや冬の寒サバが知られています。他の2種類はほぼ通年出回り、流通する塩サバのほとんどがノルウェー産です。

塩サバの選び方で重要なのは脂の乗り。産地や体の大きさなどで、脂の乗りを判断します。旬のサバで作った塩サバは脂が乗ってジューシーです。ぜひ丸々太った塩サバを選んでください。

この記事の目次

塩サバになるサバは3種類

1.サバの王様マサバ

2.年間通して楽しめるゴマサバ

3.脂の乗りが抜群なタイセイヨウサバ

種類ごとに違う塩サバの旬と味

マサバの旬と味

ゴマサバの旬と味

タイセイヨウサバの旬と味

脂が乗った塩サバの選び方

#1 産地で選ぶ

#2 大きさで選ぶ

#3 体の丸みで選ぶ

#4 お腹の厚みで選ぶ

脂が乗った旬の塩サバを食べよう

脂が乗った塩サバの簡単な選び方は？種類ごとの旬も現役料理人がわかりやすく解説

この記事の目次

塩サバになるサバは3種類

1.サバの王様マサバ

2.年間通して楽しめるゴマサバ