家庭科

味噌の種類は麹で決まる！好みの味噌の見つけ方や選び方など管理栄養士が簡単にわかりやすく解説

よぉ、桜木建二だ。この記事では日本の伝統的な調味料の1つである味噌の種類や選び方についてみていくぞ。単に味噌と言っても赤味噌や麦味噌など、種類が多くあるよな。これらは、そもそもの原料であったり成熟期間の長さが異なったりすることで味わいに変化が現れ、種類が異なる味噌になるらしい。
今回は基本の味噌の作り方から、種類による違いや選び方について管理栄養士のミサキと一緒に解説していくぞ。

この記事の目次

解説／桜木建二

「ドラゴン桜」主人公の桜木建二。物語内では落ちこぼれ高校・龍山高校を進学校に立て直した手腕を持つ。学生から社会人まで幅広く、学びのナビゲート役を務める。

ライター／ミサキ

給食施設で働く現役管理栄養士。おいしい食事とおやつを食べることが生きがい。家に味噌は常備しており、健康のためにも具沢山味噌汁をよく飲んでいる。

味噌の製造方法

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味噌は、大豆・穀物・麹・塩からできています。スーパーで売っている味噌も家庭で作る味噌も基本的な作り方は同じです。使用する麹の種類によって味噌の種類が決まります。

大豆を軽く洗って半日以上水に浸して吸水させ、アクを取りながら軟らかくなるまで煮ましょう。フードプロセッサーを使い細かくつぶすか、頑丈なビニール袋に入れて足で踏みつぶして均一でなめらかな状態にします。そこに、塩と麹を混ぜ合わせたものを加えてよく混ぜて、煮汁で固さ調整しましょう。空気を抜きながら味噌を丸く固めて容器に詰めて、さらに上からおさえて空気を抜きます。

常温で保管し、仕込みから半年から1年で完成です。