失敗しないいなだの簡単な下処理と保存方法！刺身以外の食べ方も現役料理がわかりやすく解説

ライター／テルトラ

経験15年の現役料理人。和食を中心にさまざまな業態で多くの食材にふれてきた。イナダやハマチの特徴を熟知し、さまざまな調理法や食べ方を解説できる。

失敗しないいなだの下処理

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いなだは鮮度が落ちやすいため、下処理にあまり時間はかけられません。手順をよく確かめ、素早く全工程を終えましょう。さばく前の下処理としてウロコ・頭・内臓を取り、血合いを水洗いします。腐敗や魚が滑る原因になるため、水気はよく拭き取ってください。刺身にする場合は皮を引きますが、失敗しないコツをご紹介します。

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ウロコ・頭・内臓の取り方

包丁でウロコをこそぎ取ります。いなだのウロコは小さくて細かいため、ウロコ引きでは取れません。おろすときに包丁が通るラインは、念入りに取りましょう。ウロコが取れたら、頭と内臓をいっぺんに処理します。

1.頭左・背中を手前にしていなだを置く
2.胸びれと腹びれの右側から斜めに包丁を入れる
3.裏返して同様に包丁を入れ頭を切り落とす
4.肛門から腹を開き内臓と頭をいっぺんに取る
5.血合いをスプーンでかき出し水洗いする

魚を触るときは、包丁を持っていないほうの手を使うのがコツです。いちいち持ち替えなくて済むので、作業時間を短縮できます。

いなだのさばき方

いなだのさばき方は、基本の「三枚おろし」です。半身2枚と中骨1枚にわかれるため、三枚おろしといいます。いなだは適度な大きさがあり、身も丈夫なのでさばきやすい魚です。

三枚おろしのコツは、身に包丁を入れる際にやや下向きにすること。魚の外側はヒレがあるため、少し膨らんでいるからです。下向きに包丁を入れることで中骨と包丁が密着し、骨に身が残りません。三枚おろしの注意点は、先端部分が切れる包丁を使うこと。魚をさばく際にもっとも使う部分は、包丁の先端（切っ先）から9cmほどです。和食の世界では「切っ先三寸」といい、先端部分の切れ味が魚料理の味を左右します。

皮を引くときのコツ

キレイに皮が引いてある魚は、皮目に銀色の模様が残っています。銀色を残す目的は魚でもっとも美味とされる、皮と身の間の脂を味わうため。若魚であるいなだは皮が切れやすいため、銀色を残すのが難しい魚です。

銀色を残す皮引きのコツは「頭側から皮を引く」こと。魚の筋は、頭から尻尾へ向かって入っています。頭側から皮を引くと筋と同じ方向に包丁が動くため、薄皮の下にある銀色がキレイに残るのです。身と皮の間をめくると隙間ができるので、包丁の先端を入れてください。初めは親指の爪で皮を押さえながら、少しずつ包丁を入れていきます。

いなだの刺身以外の食べ方

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いなだは刺身やカルパッチョなどの生食が主流ですが、加熱しても美味しい魚です。ブリやワラサと比べ脂身が少ないので、調味料や油分を加えると口当たりがよくなります。揚げ物や煮付けをジューシーにするには、加熱後にひと手間加えるのがポイントです。

【おすすめの食べ方】
・漬ける…漬け・ユッケ・漬け焼き
・揚げる…竜田揚げ・南蛮漬け
・煮る…いなだ大根・味噌煮

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1.刺身以外にも使える漬け

タレに漬け込んで、味をしみ込ませる方法です。プリっとしたいなだの身に味が染みて、もっちりした食感になります。「照り焼き」や「西京漬け」など、刺身以外の食べ方も可能です。

ポイントは水や出汁を加えず、調味料だけで漬け汁を作ること。アルコールや塩分を含まないため、腐敗の原因になります。醤油や味噌をベースに、酒・みりん・砂糖で味を調整しましょう。漬け込む時間はひと晩（8時間）ほどで、漬け汁の濃さによって調整します。漬け汁ごと冷凍すれば、長期保存も可能です。

2.常備菜にピッタリの揚げ物

まずはタレに漬け込み、片栗粉か薄力粉をまぶして揚げます。ポイントは揚げた後に、ごま油やねぎ塩タレであえることです。表面が油分でコーティングされ、加熱後のパサつきが気になりません。

酸味の効いたタレに漬け込む「南蛮漬け」もおすすめ。片栗粉で揚げたいなだを漬けるだけです。酸味がいなだの臭みを消し、調味料が中まで染みてジューシーに仕上がります。お酢・砂糖・醤油で作ったタレに、お好みで鷹の爪・生姜・ごま油などを加えてください。ひと晩ほど漬け込めば食べ頃で、翌日以降も味が落ちないため常備菜にピッタリです。

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3.短時間でサッとできる煮付け

定番のブリ大根ですが、いなだの身質ではパサつく可能性があります。しっとりと仕上げるコツは、短時間でサッと煮ることです。加熱するほど肉汁が抜けて、パサパサになります。

大根は下茹での段階で完全に火入れし、煮汁は先に合わせておきましょう。沸かした煮汁の中に大根といなだを入れ、10分以内に火を止めます。冷める過程で味が染みるため、いなだに熱が通った時点で完成です。食べる直前に温め直せば、熱々の状態で食卓に並べられます。味噌煮の場合は、気持ち濃いめに煮汁を作るのがコツです。いなだの身に煮汁を絡ませながら食べると、味が乗ってしっとりとした口当たりになります。

鮮度を保ついなだの保存方法

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ブリ系の魚は鮮度が落ちやすいのですが、経験上いなだのほうが早く傷みます。とくに血合いはすぐに臭くなるため、正しい処理が必要です。放置していると全体に臭みがまわり、加熱しても消えなくなります。いなだの保存方法で重要なことは2つです。

・腐敗の原因となる水分を抜くこと
・空気に触れさせないこと

腐敗の原因を除去する脱水処理

塩締めによる脱水処理が効果的です。塩の浸透圧で腐敗の原因となる水分を抜き、鮮度を保ちます。保存前に血合いが変色している場合は、切り取ったほうがいいでしょう。血合いの臭みは水分を抜いても消えません。

いなだの切り身やサクにまんべんなく塩を振り、10分ほど放置します。塩味を付けるのが目的ではないので、振り過ぎには注意してください。身側から水分が出るため、皮目を下にして置き傾斜を付けます。10分後、浮き出た水分をよく拭き取って完了です。

基本的な保存方法

基本の冷蔵・冷凍保存方法をご紹介します。水気の処理と、空気を抜いて密封することが重要です。

【冷蔵保存】
1.いなだの水気をよく拭き取る
2.1切れ（1サク）ずつキッチンペーパーとラップで包む
3.保存袋に入れしっかりと空気を抜いて密封する
4.アルミバットに乗せチルド室（0℃）に入れる

【冷凍保存】
1.いなだの水気を取る
2.1切れ（1サク）ずつラップで包む
3.保存袋でしっかりと密封する
4.アルミバットに乗せ冷凍庫で急速冷凍する

解凍は冷蔵庫で8～12時間か流水でやわらかくなるまで

鮮度を保つ漬け込み保存

調味料に漬け込むことで乾燥と酸化を防ぎ、長期保存が可能です。中まで味が染み込み、いなだの臭みが抑えられます。使う調味料次第で、味付けのレパートリーも自由自在です。

・醤油・酒・みりんで照り焼き味
・味噌・酒・みりん・西京漬け味
・オリーブオイルと酢でマリネ味

重要なのは「腐敗の原因となる水分を漬け汁に加えないこと」です。深めの容器や保存袋で調味料を合わせ、いなだを漬け込みます。保存期限の目安は冷蔵で3日ほど、冷凍で1月ほど。基本的に加熱調理を前提とした保存方法です。半解凍でも調理可能で、漬け汁は仕上げの味付けに使えます。

いなだ料理は鮮度が命

いなだの扱い方がわかりましたね。いなだは傷みやすいので、素早く下処理することが重要です。おろしやすい魚なので、手順さえ把握していればスムーズにいくでしょう。皮を引くときは頭側から引くと、キレイに銀色模様が残ります。いなだを調理するときのコツは「調味料と油分を加えること」と「サッと加熱すること」です。

傷みやすいいなだは、下味を付ける保存方法がおすすめ。乾燥・酸化・臭みを抑え、調理時間の短縮にもなります。ブリとは違う期間限定の味を楽しんでみてください。