家庭科

失敗しないいなだの簡単な下処理と保存方法!刺身以外の食べ方も現役料理がわかりやすく解説

よう、桜木建二だ。いなだの正しい下処理方法を知っているか?さばきやすい魚だが、傷みやすくスピードが鮮度と味を左右する。普通の魚よりも日持ちしないため、保存方法にも工夫が必要だ。この記事では、いなだの扱い方を現役料理人のテルトラと一緒に解説するぞ。おすすめの食べ方や皮を引くときのコツも紹介しているから、ぜひ参考にしてくれ。

解説/桜木建二

「ドラゴン桜」主人公の桜木建二。物語内では落ちこぼれ高校・龍山高校を進学校に立て直した手腕を持つ。学生から社会人まで幅広く、学びのナビゲート役を務める。

ライター/テルトラ

経験15年の現役料理人。和食を中心にさまざまな業態で多くの食材にふれてきた。イナダやハマチの特徴を熟知し、さまざまな調理法や食べ方を解説できる。

失敗しないいなだの下処理

image by iStockphoto

いなだは鮮度が落ちやすいため、下処理にあまり時間はかけられません。手順をよく確かめ、素早く全工程を終えましょう。さばく前の下処理としてウロコ・頭・内臓を取り、血合いを水洗いします。腐敗や魚が滑る原因になるため、水気はよく拭き取ってください。刺身にする場合は皮を引きますが、失敗しないコツをご紹介します。

ウロコ・頭・内臓の取り方

包丁でウロコをこそぎ取ります。いなだのウロコは小さくて細かいため、ウロコ引きでは取れません。おろすときに包丁が通るラインは、念入りに取りましょう。ウロコが取れたら、頭と内臓をいっぺんに処理します。

1.頭左・背中を手前にしていなだを置く
2.胸びれと腹びれの右側から斜めに包丁を入れる
3.裏返して同様に包丁を入れ頭を切り落とす
4.肛門から腹を開き内臓と頭をいっぺんに取る
5.血合いをスプーンでかき出し水洗いする

魚を触るときは、包丁を持っていないほうの手を使うのがコツです。いちいち持ち替えなくて済むので、作業時間を短縮できます。

いなだのさばき方

いなだのさばき方は、基本の「三枚おろし」です。半身2枚と中骨1枚にわかれるため、三枚おろしといいます。いなだは適度な大きさがあり、身も丈夫なのでさばきやすい魚です。

三枚おろしのコツは、身に包丁を入れる際にやや下向きにすること。魚の外側はヒレがあるため、少し膨らんでいるからです。下向きに包丁を入れることで中骨と包丁が密着し、骨に身が残りません。三枚おろしの注意点は、先端部分が切れる包丁を使うこと。魚をさばく際にもっとも使う部分は、包丁の先端(切っ先)から9cmほどです。和食の世界では「切っ先三寸」といい、先端部分の切れ味が魚料理の味を左右します。

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