ルバーブの正しい下処理方法は？美味しい食べ方や、ジャムの活用法・保存方法も果物大好きパティシエが詳しくわかりやすく解説

ライター／mei.m

15年近くウェディングケーキを作ってきたパティシエで、現在は2児のママ。フルーツが大好きで、味見と称して様々な果物を食べてきました。ルバーブは、クリームチーズと合わせてタルトが美味しい！

ルバーブの下処理

image by iStockphoto

まず知っておくのは、ルバーブが食べられるのは「葉柄の部分のみ」ということです。葉には毒性が含まれるので食べられません。付いていても切り落としましょう。

さて、ルバーブを美味しく食べるには、下処理がポイントです。ルバーブの場合、調理前に必要なのは、主に「皮むき」と「アク抜き」ですね。では、「皮の剥き方」と「アクの取り方」をそれぞれ詳しく解説していきましょう。

ルバーブってどんな味？特徴は？栄養・効能や歴史、危険性など果物大好きパティシエが詳しくわかりやすく解説

ルバーブの赤や緑の違いとは？良品の選び方や旬・産地・種類も果物大好きパティシエが詳しくわかりやすく解説

1.皮の剥き方

ルバーブの皮は繊維質なので、調理の前に取り除きます。残っていると口当たりが悪くなってしまいますよ。まずは葉柄の両端を包丁で切り落として、皮は手で剥いていきます。セロリのスジを取る要領で、断面部分から葉柄の縦筋に沿って、引っ張るように剥きましょう。するすると剥けますよ。

また、ジャムなどの調理で、ルバーブをしっかり煮溶かす場合は、皮があっても加熱でほとんど分解されてしまうため、剥かなくても大丈夫です。アントシアニンなどの栄養成分は皮部分に含有量が多いため、健康効果を考えるなら、皮付きのまま調理するのがおすすめですよ。

2.アクの抜き方

「アク（灰汁）」とは食材のえぐみや酸味の成分のことです。きちんと取り除かないと、美味しく食べられません。

ルバーブのアク抜き方法は簡単。まず、皮を取り除いたルバーブを好みの大きさに包丁でカットしておきます。そして、水を張ったボウルを用意し、その中に30分～1時間ほど入れておきましょう。それで完了です。なお、ジャムを作る場合は加熱中にもアクが浮いてきます。そのままにしておくと、仕上がりの色味も悪くなるので丁寧に取り除きましょう。

ルバーブの色々な食べ方

image by iStockphoto

ルバーブの食べ方と言えば、お砂糖と共に甘く調理されることが一般的ですね。また、お砂糖と共に、色々な素材や調味料と合わせても、ルバーブの良さは引き立ちますよ。特に、流通の季節の重なるイチゴは、外国でもルバーブと一緒に使われることの多い食材です。他にも、シナモンやジンジャー、ワイン、レモン、乳製品など相性の良い素材はたくさん。好みやシーンに合わせて様々な組み合わせで楽しめます。

今回は、ジャムをはじめとしたデザートとしてのルバーブの食べ方はもちろん、簡単なアレンジや意外な調理法もご紹介しましょう。

1.生のルバーブは薄くスライス

ルバーブは生で食べることも出来ます。そのままかぶりつく大きさだとかなり酸っぱいので、薄くスライスして、サラダのトッピングがおすすめ。シャキシャキとした食感と酸味のアクセントが楽しめますよ。赤色系のルバーブなら、色どりも良いですね。ルバーブは乳製品との相性も良いので、他のフルーツと一緒にヨーグルトと和えて、フルーツサラダにも。

ヨーグルトにはどんな健康効果がある？栄養成分や注意点も栄養士・調理師ライターがわかりやすく解説

2.お砂糖を加えて

ルバーブの酸味は、お砂糖との相性が良く、甘酸っぱいお菓子にして食べられることがよく知られていますね。特にジャムは代表的な調理法です。ルバーブの葉柄は水分が多く、ペクチンも含まれているので、お砂糖を加えて加熱するだけで簡単に出来上がりますよ。皮やスジも、加熱することで、柔らかく分解されます。赤色系のルバーブを使うと、鮮やかな色のジャムに。反対に、緑色系のルバーブは加熱すると、茶色っぽくくすんでしまうので注意しましょう。

他には、夏前に収穫された太いルバーブを大きめにカットし、コンポートもおすすめ。肉質が柔らかく、酸味もしっかりしているため、美味しく出来上がりますよ。煮崩れしやすいので、加熱時間はごく短めに。

3.肉料理にも

ルバーブは甘い調理以外でも美味しく食べることが出来るのです。特に、肉料理との相性が◎。厚めのステーキにかければ、どんなお肉にも合う、甘酸っぱく濃厚なソースになりますよ。肉料理の後に食べると消化を助けてくれるとも言われています。また、塩と一緒に煮込むと、梅干し（練り梅）のような風味が出来上がるとか。気になる方は、一度お試しあれ。

ルバーブジャムを活用して

自家製のルバーブジャムやコンポートは、もちろんそのまま食べても美味しいですが、様々に活用することが出来ます。特に、パイやタルトのフィリング（具材）にすることはよく知られていますね。イチゴやクリームチーズと合わせたルバーブタルトは、癖になる甘酸っぱさが絶品です。また、ジャムを水やソーダで割ってジュースにしたり、スムージーやゼリー・パウンドケーキ・マフィンなど混ぜ込むだけでお菓子作りに幅広く使えます。

他にも、スペアリブをジャムに漬け込んで焼けば、手軽で本格的なお肉料理が出来上がるとか。ジャムを作ってストックしておくと、日常のメニューにルバーブのエッセンスを取り入れやすくなりますね。

ルバーブの正しい保存方法

image by iStockphoto

ルバーブは常温保存には向きません。そのまま室温に置いておくと傷んでしまうため、なるべく早く適切に保存しましょう。また、切り口から傷みが進行するので、カットし始める前に、保存方法を考えておくと効率的ですね。では、どのような保存方法が良いか、日持ちの目安と共に詳しく解説しましょう。

生のまま保存するには

ルバーブは鮮度の落ちやすい野菜なので、出来るだけ早めに調理することをおすすめします。もし、生のまま保存する場合は、乾燥防止に新聞紙に包み、冷蔵庫の野菜室で保存してください。まだ切っていないルバーブなら、切らずにそのまま保存するのがベスト。すでに使いかけのルバーブなら、カット面をラップで包んでおきましょう。冷蔵での日持ちは約一週間ほどです。

3分で分かる保冷庫と冷蔵庫の違い！特徴や利用シーンでの使い分け方も家電マニアが詳しくわかりやすく解説！

加工して保存

ルバーブが大量にある場合には、ジャムなどに加工して保存するのも便利です。煮沸などでしっかり滅菌処理した容器を使用すれば、冷蔵保存で2か月ほどは日持ちしますよ。さらに、ジャムにした後に冷凍することも可能です。冷凍ジャムなら、保存の目安は半年ほど。たくさん作って冷凍しておけば、使う分だけ冷蔵に戻して、のんびり消費していけますよ。収穫時期を終えても、ルバーブが楽しめますね。

様々なアレンジが美味しいルバーブ！日々の食卓でルバーブを楽しもう！

お菓子はもちろん、サラダや肉料理など、アレンジの幅が広いルバーブ。冷凍したり、ジャムなどに加工にすれば、収穫時期が終わっても、簡単にルバーブをメニューに取り入れることが出来ます。旬の時期にたくさん手に入れ、下処理と保存をしっかりして、ルバーブの甘酸っぱい味わいと注目の健康効果を、日常に取り入れてみましょう！