ルバーブの赤や緑の違いとは？良品の選び方や旬・産地・種類も果物大好きパティシエが詳しくわかりやすく解説

ライター／mei.m

15年近くウェディングケーキを作ってきたパティシエで、現在は2児のママ。フルーツが大好きで、味見と称して様々な果物を食べてきました。ルバーブは、クリームチーズと合わせてタルトが美味しい！

ルバーブの旬

image by iStockphoto

ルバーブの収穫時期は主に4月～9月、特に旬は6月です。長野県だと4月下旬～10月上旬頃、北海道では5月の初め～9月頃と少し短くなりますよ。地域によりますが、ルバーブの収穫は春と初夏の2回、または、それにプラス秋と3回行われます。また、ルバーブは多年草なので、収穫時期を終えて、冬が近づき日照時間が短くなると休眠するそうです。

ルバーブってどんな味？特徴は？栄養・効能や歴史、危険性など果物大好きパティシエが詳しくわかりやすく解説

ルバーブの正しい下処理方法は？美味しい食べ方や、ジャムの活用法・保存方法も果物大好きパティシエが詳しくわかりやすく解説

収穫時期による違い

収穫期は春～秋と長く感じるかもしれませんが、常に同じものが採れるのではなく、収穫のタイミングによって、ルバーブの状態が変化します。では、収穫時期によってどのような違いがあるのでしょうか。特徴を以下にまとめました。

収穫初めの時期（春）：緑色で香りが良い。太めで酸味が少し強く、肉質が柔らかい。収穫量が少ない。
収穫終わりの時期（秋）：赤色で細め。酸味が控えめで、ソフトな口あたり。

旬が6月とされているように、夏を越える前のルバーブの方が美味しいようです。収穫時期の状態によって、同じレシピでも調理の仕上がりが変わってくるのも面白いところ。加工する場合は、その時々のルバーブによって、甘みや加熱時間を調整しながら作りましょう。

国内のルバーブ産地

原産地がシベリアのルバーブは、涼しい地域で栽培されます。国内では、主に涼しい高地のある長野県と北海道での栽培が有名です。生産高1位は、日本に初めてルバーブが導入された長野県。特に日本一の生産高を誇る富士見町は標高1000mの高原地帯で、富士見町駅はJR本線でも一番高所にある駅だそうですよ。とても涼しいことが分かりますね！

世界のルバーブ栽培

世界では、北米と北ヨーロッパを中心に、いたるところで栽培されています。多年草であり、気温が30度を超えない地域だと比較的簡単に育てられるようです。生産量世界一はヨーロッパの北東部に位置するバルト三国と言われています。ヨーロッパ、とくにイギリスではルバーブは「春を告げる野菜」としてポピュラーな野菜であり、家庭菜園でも栽培されているそうですよ。

軟化栽培のフォースト・ルバーブ

イギリスやアメリカでは、ルバーブは露地栽培のほかに、「軟化栽培」と呼ばれる温室での栽培方法があります。日が当たらない軟化栽培で育てられたルバーブは鮮やかな赤色になり、露地栽培よりも甘く柔らかくなるそうです。軟化栽培のルバーブは特に「フォースト・ルバーブ」と呼ばれ、冬の一時期のみ出回り、親しまれています。

ルバーブはどこで買えるの？

日本ではあまり馴染みのない野菜なので、どこで売っているか悩む方もいるのではないでしょうか？流通量はそんなに多くありませんが、もちろん手に入りますよ！

生のルバーブを購入する場合は、旬の時期に百貨店や通信販売・生産地の直売所などで販売されてます。旬の時期以外には、短くカットした輸入品や国産品などを、冷凍して販売されているものがありますね。また、ジャムやお菓子などの加工品は、旬の時期を中心に、生産地の直売所や通信販売はもちろんのこと、百貨店や自然食品店・洋菓子店などで見かけることが出来ますよ。

ルバーブの種類

image by iStockphoto

ルバーブには、濃い赤色や緑色、赤と緑のグラデーションなど、様々な色味のバリエーションがありますが、大きく分けて「赤色系」と「緑色系」の2種類です。品種は数十種類があると言われており、どちらの色のルバーブになるかは、その品種や栽培環境などによって変わります。どちらも強い酸味がありますが、味わいが少し異なりますよ。もちろんジャムなどの仕上がりの食感や味、色にも差が出てきます。

ルバーブの赤色は見た目もきれいですが、どちらの方が美味しいかは好みが分かれるところです。ぜひ食べ比べてみてください。

1.緑色系ルバーブの特徴

有名な品種は「ヴィクトリア」など。葉柄・葉共に大きく育ち、低地での栽培が可能なルバーブです。赤色に比べ、香りや風味が強めで、肉質が柔らかいのが特徴。アントシアニンも含まれますが、その量は少量です。

2.赤色系ルバーブの特徴

有名な品種は「クリムゾン・レッド」「カーウッド・ディライト」「スタークリムゾン」など。緑色のルバーブに比べて、全体的に小さめで収穫量が少なく、高原地帯でないと栽培が難しい希少な品種です。

ジャムなどの仕上がりがきれいなため、好まれることが多いですが、緑色に比べて繊維質が多く、香りがやや弱いと言われています。色味の元はアントシアニンで、その含有量が多く、特に赤色が濃く出る品種もありますよ。

ジャムなどに加工する場合、仕上がりの色は鮮やかに出来上がる「赤色系」、風味は酸味と香りが引き立って柔らかい「緑色系」が、それぞれ好まれる傾向にあるとか。ぜひ、食べ比べてみたいですね！

ルバーブの選び方

image by iStockphoto

ルバーブは採り立てですぐに食べられる野菜なので、販売されている状態が一番の食べ頃です。出来るだけ新鮮なものを選ぶと良いでしょう。また、色の違いは、風味の差こそあるものの「新鮮さ」の指標ではないため、好みの方を選んでくださいね。では、新鮮なルバーブの見分け方を詳しく解説していきましょう。

良いルバーブってどんなもの？

新鮮で良いルバーブは、全体的にハリがあってみずみずしいものです。赤色系なら、赤色がより鮮やかなものが◎。葉柄全体を確認し、さらに、切り口の断面にも注目しましょう。切り口が、出来るだけ切りたてに近いものが新鮮で良いですね。葉は付いていても食べられないので、無いまま売られているのが一般的です。

こんなルバーブは避けよう

最後に、状態の良くないルバーブの特徴を見てみましょう。ルバーブは傷んでくると茶色く変色し、水分が抜けて柔らかくなります。葉柄全体を見て、変色していたり、しおれているルバーブは避けましょう。また、切り口もよく確認して。茶色くなっていたり、傷み始めているものも新鮮さに欠ける証拠ですよ。

赤・緑の2色のルバーブ！それぞれの特徴を季節と共に楽しもう！

収穫時期や栽培方法、そして品種の影響を受けながら、太く・細く、そして赤色・緑色に、生態は強壮ながら繊細に姿を変えるルバーブ。イギリスでは、「フォースト・ルバーブ」の赤色が冬の風物詩であるように、季節感が豊かに映り込む野菜ですね。日本ではまだまだ隠れた野菜ですが、次の春はルバーブと共に季節を追って、違いを食べ比べてみてはいかかでしょうか。