家庭科

牛すじは低カロリーでコラーゲンたっぷり!牛すじの特徴、栄養、選び方まで現役管理栄養士が詳しくわかりやすく解説

よぉ、桜木建二だ。今回のテーマは牛すじについてだ。寒くなると牛すじ煮込みが食べたくなってくるよな。コンビニのおでんでは必ず牛すじ串を頼むという人もいるだろう。牛すじはなんとなく太りそうなイメージがあるが、実際のところはどうなんだろうか。この記事では牛すじの特徴や栄養、美味しい牛すじの見極めかたまで現役管理栄養士のみまつと一緒に解説していくぞ。

解説/桜木建二

「ドラゴン桜」主人公の桜木建二。物語内では落ちこぼれ高校・龍山高校を進学校に立て直した手腕を持つ。学生から社会人まで幅広く、学びのナビゲート役を務める。

ライター/みまつ

給食調理会社で責任者経験を積み、現在は福祉施設で栄養管理に関わっている現役管理栄養士。その経歴と食べ盛りの子ども5人を育てる母としての経験から、食べ物についての知識をわかりやすく解説する。牛すじはアキレス腱の部分がプルプルで好き。

牛すじってどんな肉?

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牛すじカレーや牛すじ煮込みは、トロトロプルプルでとても美味しいですよね。そもそも牛すじとはどんな肉なのか知っていますか?焼き肉屋さんでも「牛すじ」という部位はなく、煮込みで出てくることが多いのはなぜでしょうか。そんな疑問点にお答えしていきます。

牛すじは肉を削いだ後の部分

牛すじは、肩ロースや腿肉、内臓などの精肉を取ったあとに残る腱やスジの部分です。焼き肉にできない部分と言えばわかりやすいでしょうか。一見すると食べられないように見えますが、きちんと手間をかければとても美味しい食材ですよ。そのままではとても固いので、下処理が必要になります。

実は低カロリーで低脂質

食品成分表によると、牛すじ100gは155kcal、脂質4.9g、糖質0gとなっており、牛肉の中でもかなり低カロリーで脂質も低い部位です。ヒレ肉に次ぐヘルシーな食材ですね。牛すじ煮込みなどはギトギトして脂っぽく見えますが、実はあのプルプルはコラーゲン。丁寧に下処理をして油抜きしてあるため、ダイエット中でも美味しい牛すじを楽しめますよ。

いくら低カロリーだとは言っても、味付けに砂糖やみりんを使うことも多いためくれぐれも食べすぎには注意が必要です。

主な牛すじの部位

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牛すじ煮込みなどでは繊維質で肉っぽい部分と、透明でプルプルしている部分がありますよね。スーパーなどでパック詰めしてある牛すじは、いろいろな部位が混ざって売られているのです。次の3つの部位をまとめて「牛すじ」と呼んでいます。

・アキレス腱
・赤身すじ
・メンブレン

それぞれを解説していきましょう。

\次のページで「1.コラーゲンたっぷりのアキレス腱」を解説!/

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