家庭科

カマスの正しい下処理と保存方法は?定番以外の美味しい食べ方も現役料理人が詳しくわかりやすく解説

干物するなら背開き

カマスの場合「片袖開き」という特殊な開き方が主流です。頭を付けたまま背開きにするやり方で、アジやサンマなどに用いられます。焼くときに高さを安定させることや、盛り付けの見栄えを良くするのが目的です。

1.ウロコとエラを取ったカマスを「頭右・背を手前」にして置く
2.背側からエラ蓋を開いて頭の付け根に包丁を入れる
3.背骨に沿って尻尾まで切り込みを入れる
4.背骨から腹骨を断ち切り背開きにする
5.手で内臓を取り血合いを水洗いする

三枚おろしと同じ要領で、背側だけ切り裂きます(腹側はつながったまま)。開いたカマスは塩分濃度3~4%の塩水に90分漬け込んでから、冷蔵庫などで24時間以上干します。

一味違ったカマスの美味しい食べ方

image by iStockphoto

味にクセがないカマスは、焼き物や刺身以外の食べ方も可能です。皮目の美味しさや、繊維質な白身の食感を活かした調理法をご紹介します。

1.皮目が美味しいポワレ
2.サクサク食感のフライ
3.フワフワ食感のつみれ

塩締めの下処理を忘れずに行いましょう。水分が残っていると焼き目が付かなかったり、つみれがまとまらなかったりします。

#1 皮目の美味しさを楽しめるポワレ

ポワレは適量の油を引いたフライパンで、肉や魚をカリッと焼く調理方法です。皮目の脂が多い魚や、皮が厚い魚に向いています。油やバターを使って揚げ焼き状態にし、皮はカリカリ・身はふんわりと仕上げるのが狙いです。

ポイントは「アロゼ」という工程をはさむこと。食材から出た脂をスプーンですくい、食材に回しかける技法です。高温の脂が食材にかかり、揚げ焼き状態になります。ただし下処理の段階で、カマスをしっかり脱水しておくことが重要です。水分が残っていると、臭みを含んだ脂をかけることになります。

#2 外サク中フワ食感が味わえるフライ

通常のフライと作り方は同じ。おろしたカマスの半身に、小麦粉・卵・パン粉をまぶして揚げるだけです。コツは下処理にあります。

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