家庭科

カマスの正しい下処理と保存方法は?定番以外の美味しい食べ方も現役料理人が詳しくわかりやすく解説

よう、桜木建二だ。カマスは塩焼きや干物以外にもさまざまな食べ方ができるぞ。カマスを安全に美味しく食べるためには、正しい下処理が必要だ。カマスのような中型魚には、少し変わったおろし方や保存方法がある。この記事ではカマスの下処理や保存方法、おすすめの食べ方まで現役料理人のテルトラと解説していくぞ。

解説/桜木建二

「ドラゴン桜」主人公の桜木建二。物語内では落ちこぼれ高校・龍山高校を進学校に立て直した手腕を持つ。学生から社会人まで幅広く、学びのナビゲート役を務める。

ライター/テルトラ

経験15年の現役料理人。和食を中心にさまざまな業態で多くの食材にふれてきた。得意分野は魚料理。

カマスの基本的な下処理

image by iStockphoto

傷みやすいウロコ・エラ・内臓を、真っ先に取り除きます。カマスのような肉食魚は、どんな食べ方でも内臓を取ったほうが安全です。未消化の小魚などに残っている細菌が、繁殖している恐れがあります。刺身の場合は頭自体を落とすので、エラを取る必要はありません(姿造りを除く)。

カマス以外にも使える大名おろし

カマスのような細い魚をおろすときは、「大名おろし」というおろし方が有効です。1回で片身を切り離せるので、三枚おろしより身に負担がかかりません。骨に身が多く残りますが、大名のように気前よく贅沢におろすのが大名おろしです。

【基本的な下処理】
カマスは「頭左・腹手前」にして置く
1.包丁の刃先でウロコをこそぎ落とす
2.胸ビレの後ろから斜めに頭を落とす
3.肛門から包丁を入れて腹を開く
4.包丁の刃先で内臓をかき出す
5.血合い部分を水で洗い流す
6.水気をしっかり拭き取る

【大名おろし】
カマスを「頭右・腹手前」にして置く
1.頭側から包丁を入れ背骨に沿って片身をはがす
2.裏返し反対側も頭側から一太刀で切りはがす

背骨(真ん中の太い骨)の上を、滑らせるように包丁を動かすのがコツです。包丁の刃を気持ち下向きにすると、身が残りにくくなります。

塩焼きを美味しくする塩締め

塩締めとは、調理前の魚に塩を振り余分な水分を抜く下処理のことです。水分の中に含まれる臭みを抜き、カマス本来の旨みを凝縮させます。

1.ウロコ・エラ・内臓を取ったカマスに薄く塩を振る
2.丸ごと1尾なら20~30分・切り身なら10~15分放置
3.カマスの表面に浮き出た水分をよく拭き取り完了

水分が残っていると、仕上がりが生臭くなります。浮き出てる水分内に、カマスの臭みが含まれているからです。キッチンペーパーなどを使い、丁寧に拭き取りましょう。

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