新鮮なカマスの選び方5選！種類ごとに違う旬の時期も現役料理人が詳しくわかりやすく解説
よう、桜木建二だ。カマスの旬は2回あることを知っているか？産卵前だけでなく、産卵後もすぐに脂の乗りが戻ってくる。旬のカマスの旨さは、ことわざになるほど有名だ。この記事ではカマスの種類や旬の時期について、現役料理人のテルトラと解説していくぞ。新鮮なカマスの選び方も紹介しているので参考にしてくれ。
解説／桜木建二
「ドラゴン桜」主人公の桜木建二。物語内では落ちこぼれ高校・龍山高校を進学校に立て直した手腕を持つ。学生から社会人まで幅広く、学びのナビゲート役を務める。
ライター／テルトラ
経験15年の現役料理人。和食を中心にさまざまな業態で多くの食材にふれてきた。得意分野は魚料理。
・アカカマス（本カマス）
・ヤマトカマス（水カマス）
アカカマスのほうが味が良く、市場価値も高いです。安価なヤマトカマスは水分量が多いため、干物に加工されます。水分を抜くことで雑味が抜け、旨みが凝縮されるからです。
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#1 もっとも味がよいアカカマス
一般的にカマスといえばアカカマスのことで「本カマス」とも呼ばれます。ヤマトカマスと比べて腹ビレが背ビレよりも前に生えており、全体的に黄色がかっているのが特徴です。体長40cm前後まで成長し、大型のものは高級魚として高値で取引されます。
アカカマスは「カマスの一升飯」と言うことわざがあるほど味が良い魚です（カマスの塩焼きが1尾あれば、他におかずがなくても一升（1.5㎏）は飯が食えるという意味）。旬が2回あるためほぼ一年中出まわり、冬以外は安定して入荷します。
#2 干物によく使われるヤマトカマス
「水カマス」と言われるほど水分が多い魚です。体長35㎝前後まで成長し、背ビレと腹ビレがほぼ同じ位置から生えています。ウロコが小さくはがれやすいので、刺身などの料理には向きません。皮には厚みがあり、骨は細いわりに硬いのが特徴です。白身には透明感があり、大きめの血合いはすぐに黒く変色します。
夏の終わりから秋にかけて流通量が増え、アカカマスと比べて安価です。干物に適した秋口に旬を迎えるため、鮮魚の状態で販売されることはほぼありません。
それぞれの産地は？
カマスは温暖な海域を好み、関東より南の地域が主な産地です。日本海側では、ヤマトカマスよりもアカカマスが多く漁獲されます。
＼次のページで「カマスが美味しくなる旬の時期は？」を解説！／
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