家庭科

じゃがいものおすすめレシピは?上手な下処理方法や保存方法も管理栄養士が詳しくわかりやすく解説

よぉ、桜木建二だ。
あらためて考えてみると、「あ!これはじゃがいもの料理だな」「お!これにもじゃがいもが入っているじゃないか」と、いつも当たり前のように食べているから気が付かなかったけれど、俺たちの生活の中でじゃがいもが出てくる頻度は結構多いんじゃないか?実際どのようなメニューに使われているのか、さらに上手な下処理方法や保存方法を主婦歴26年の元管理栄養士mimikaと一緒に解説していくぞ。

解説/桜木建二

「ドラゴン桜」主人公の桜木建二。物語内では落ちこぼれ高校・龍山高校を進学校に立て直した手腕を持つ。学生から社会人まで幅広く、学びのナビゲート役を務める。

ライター/mimika

主婦歴26年の元管理栄養士。趣味は家庭菜園。新鮮野菜やハーブの素材を生かした調理が好き。「食べるもので体は作られる」という思いから、家族の健康を思い食材の持つエネルギーを生かした料理をモットーにしている。これらの経験を生かして、食にまつわる様々な知識や疑問を,わかりやすく紹介・解説していく。

芋好きな筆者は、濃厚さがプレミアムな「キタアカリ」を、自己流の「皮ごとゴロゴロポテトサラダ」にアレンジするのが現在のお気に入り。

じゃがいもの下処理のコツは?

image by iStockphoto

じゃがいもは下処理の方法によって料理の仕上がりに違いができます。作ろうとしているお料理の出来上がりを想像したりすると、どのような方法が合っているのかわかるヒントにもなります。ここで解説している方法は基本なので参考にしてみてください。なお、下記「1.芽をとる」はどのような場合も必要です。

1.芽をとる

芽の部分と緑色になった皮の部分には、ソラニンやチャコニンという天然毒素の一種が含まれるので、緑色になった皮は厚めにむき、芽の部分もしっかり取り除いてから調理に使いましょう。正しく処理しないと吐き気を催したり嘔吐したり、重症になると神経症状や視覚障害などの食中毒を起こしてしまうおそれがあるので注意が必要です。

芽を取るときは、包丁の刃元(刃の下端の角の部分)で、芽とその周辺をえぐり取ったり、芽を取る部分のある皮むき器などを利用してきちんとすべてを取り除きます。

2.水にさらす

煮物や炒め物など煮崩れしないように仕上げたい料理は、切り口が空気にふれるとだんだん褐色になっていくのを防ぐため、切ったらすぐに5分ほど水にさらします。ただ、長くさらすしすぎると、でんぷんが流れ出ておいしさが半減してしうので、気をつけましょう。また、ガレットのようにじゃがいも同士をくっつけて焼くレシピの時は、でんぷん質が残るようにあえて水にさらさず使います。

3.茹でる·蒸す

皮つきのまま茹でる場合は、皮をよく洗って表面の土をとり、水から茹でます。じゃがいもに竹串を刺して、スッと通るくらいの茹で加減が最適で、茹でムラを避けるため、途中で上下をひっくり返すのがポイント。また、新じゃがもこのように、皮つきのままタワシなどでよく洗ってから、丸ごと茹でましょう。

レンジで下処理もできる?

じゃがいもは電子レンジで下処理をすることもできます。レンジで蒸すと栄養を損なうことなく時短になるので、コツを覚えていろいろな献立に役立ててください。方法としては、まるごと一個のまま加熱する方法と、調理の目的に合わせて切ったものを加熱する方法がありますが、たくさんの量を一度に加熱しようとすると、加熱ムラができてしまいおいしくできないので、それぞれ2~3個までのじゃが芋を下処理する場合に活用しましょう。

加熱の時間は、こぶし一つ程度の(150g程度)大きさで、600wー3~5分、500wー3分半~6分が目安ですが、じゃが芋の状態によって異なるので、まずは少なめに加熱してみて、竹串がスッと通ったり、表面がホクホクした感じになるまで少しずつ追加してみてください。さらに、ラップをしたまま3分ほど置いておくと、余熱で中まで均一に加熱されホクホクのじゃがいものが出来上がります。

\次のページで「1.まるごと加熱する際のコツとおすすめ料理 」を解説!/

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