白子の正しい下処理と保存方法は？おすすめの食べ方も現役料理人が詳しくわかりやすく解説

ライター／テルトラ

調理歴15年の現役料理人。和食を中心にさまざまな業態で、数多くの魚介類にふれてきた。焼き物や天ぷらなど、白子を使った料理も得意。

簡単にできる白子の下処理

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もっとも扱う機会が多い鱈の白子の下処理について解説します。白子の下処理の工程は「洗う・切る・湯通し・冷やす」の4つです。アニサキスなどの寄生虫対策として、70℃以上で加熱します。下処理に必要なもの、必要な材料は次のとおり。

【下処理に必要なもの】
・ボウル
・深めの鍋
・穴あきお玉
・キッチンバサミ
・キッチンペーパー

【下処理に必要な材料】
・塩：15g
・水：500ml
・氷水：適量
・酒：30ml（大さじ2）

魚介類は常温ではすぐに傷むため、短時間に済ませることが重要です。あらかじめ必要なものは、すべて用意しておきましょう。

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#1 塩水で洗う

ボウルに白子がどっぷり浸る量の塩水を作ります。塩を加えると、真水で洗うよりも白子の臭みが抜けるんですよ。塩の量は水に対して3％（500mlなら15g）で、海水と同等の塩分濃度です。塩を入れたらよく混ぜて塩水を作り、白子を浸けてください。

親指の腹でこするように優しく洗い、ぬめりや汚れを落とします。乱暴に扱うと白子が潰れたり、バラバラになったりするので注意してください。臭いが気になる場合は、そのまま30分ほど浸けておきましょう。この後お湯にくぐらせるので、塩味はほとんど残りません。

#2 一口大に切る

まず、白子をつないでいる硬い筋を切り落とします。包丁よりキッチンバサミのほうが簡単です。黒い膜や血管が付いている太い部分は、とくに念入りに行います。筋が残っていると食べたときに噛み切れず、口に残るからです。

筋を切り落としたら、白子を食べやすい大きさに切ります。湯通しの工程で少し縮むことも考慮して、一口大（50g目安）に切るのがコツです。小さく切りすぎると、白子がバラバラになってしまいます。切っても中身が飛び出すことはありませんが、潰さないよう優しく扱ってください。

#3 サッと湯通し

鍋にお湯を沸かします。沸騰したら「さし水」をして、あえて温度を70～80℃まで下げるのがコツです。お湯の勢いで白子が崩れるのを防ぎ、均一に熱を通せます。常に沸騰寸前の状態をキープし、必ず1〜2個ずつお湯の中に投入してください。一度にたくさん入れると、お湯の温度が70℃より下がってしまうからです。

白子1個につき30〜40秒ほどくぐらせたら、すぐに引き上げて冷やします。穴あきお玉や、天かすすくいを使うと簡単です。

#4 氷水で冷やす

湯通しする前に、たっぷりの氷水を用意しておくのがコツです。すぐに冷やさないと、余熱で白子に火が入り過ぎてしまいます。下処理の段階で加熱し過ぎると、天ぷらや鍋の具材にしたときに美味しくありません。白子ポン酢にしても、せっかくのプリっとした食感がなくなります。すぐ氷水に落とせるよう、近くにセットしておきましょう。

完全に冷えたら氷水から引き上げ、キッチンペーパーで水気をよく拭き取り下処理は完了です。冷やし方があまいと余熱でどんどん火が通り、水分が残っていると傷みやすくなります。

白子のおすすめの食べ方3選

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いろいろある白子料理の中で、おすすめの3つをご紹介します。定番メニューですが、もっとも有名で作りやすい料理です。

1.白子ポン酢
2.白子の天ぷら
3.鱈ちり鍋

加熱調理の場合は生白子でも問題ありませんが、下処理をしたほうがより安全です。湯通しすることで表面が固まり、取り扱いやすくなります。

1.定番の白子ポン酢

下ごしらえをした白子にポン酢をかけて、お好みの薬味をのせるだけです。ご家庭で、定番の1品が手軽に楽しめます。おすすめの薬味はもみじおろしと万能ねぎ。白子の食感を損なわないよう、食べる直前にポン酢をかけるのがコツです。

サッと湯通ししただけの料理なので、白子の鮮度や品質によって味が大きく左右されます。新鮮なものであれば、鮭やふぐの白子でも作れる料理です。

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2.ジュワッととろける天ぷら

通常の天ぷらの作り方と同じです。噛んだ瞬間に白子の旨味が、口の中でジュワッととろけます。

【上手に作る3つのコツ】
・隙間にも粉をまぶす
・高温で短時間に揚げる
・一度にたくさん揚げない

粉をまぶすときは、ヒダの隙間にもしっかりまぶしましょう。衣がしっかり付き、油の中で剝がれにくくなるからです。

高温でサッと熱を通すことで「外はカラっと・中はふわふわ」の食感に仕上がります。揚げ時間が長過ぎると白子の水分が飛んで、パサパサになるので注意してください。下処理した白子はそのままでも食べられるので、衣が固まればOKです。油の温度を180℃に保つため、一度に入れるのは2～3個までにしましょう。

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3.冬の醍醐味・鱈ちり鍋

鍋の出汁が沸いてから、鱈の切り身→白子の順で入れるのがコツ。冷たい状態から加熱していくと、鱈や白子の臭みが出汁に移るからです。熱で表面を固め、旨味を閉じ込める目的もあります。鍋に入れる順番は、単純に火が通りやすい順です。白子は加熱し過ぎると、パサパサになって美味しくありません。

下処理していない生白子の場合は、沸いた状態で30〜40秒で食べられます。下処理済みの白子は加熱し過ぎないよう、温まったら食べ頃です。

白子の正しい保存方法は？

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白子は下処理をしてから保存したほうが、より安全です。魚の精巣である白子は腐敗しやすく、寄生虫がいることも多々あります。また、下処理をすることで臭いが抑えられ、冷凍保存にも対応できますよ。重要なのは「水気を残さない・空気に触れさせない」ことです。水分は腐敗の原因になり、空気に触れると酸化により劣化します。