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新鮮な白子の選び方は?美味しい旬の時期や主な種類も現役料理人が詳しくわかりやすく解説

よう、桜木建二だ。魚の内臓である白子にも旬や種類があるぞ。魚の種類や獲れる時期によって、味や食感が微妙に異なる。この記事では白子の旬や種類について、現役料理人のテルトラと解説していくぞ。新鮮な白子の選び方も紹介するので、参考にしてほしい。

解説/桜木建二

「ドラゴン桜」主人公の桜木建二。物語内では落ちこぼれ高校・龍山高校を進学校に立て直した手腕を持つ。学生から社会人まで幅広く、学びのナビゲート役を務める。

ライター/テルトラ

経験15年の現役料理人。和食を中心にさまざまな業態で多くの魚介類にふれてきた。白子焼きや白子の天ぷらなどのメニューも得意。

白子の旬はいつ頃?

image by iStockphoto

白子とは魚の精巣のことで、持ち主である魚が美味しくなる秋から冬にかけて白子も旬を迎えます。寒くなり産卵が近づくと、精巣が発達し旨味が増すからです。魚の種類によって、多少旬の時期がずれます。

美味しくなる時期

流通する白子は主に鱈・鮭・ふぐのもので、それぞれの旬と同時期に白子も旬を迎えます。

・鱈‥12~2月
・鮭‥9~11月
・ふぐ‥11~2月

秋には秋鮭(白鮭)、冬には真鱈やスケトウダラの白子がスーパーなどに出まわります。とくに1~2月に獲れる真鱈は「寒鱈」と呼ばれ、1年でもっとも白子の味がよい状態です。11月の白子は未成熟で味がよくなく、3月に入ると入荷自体が安定しなくなります。ふぐの白子は高級品のため、スーパーなどの小売店に並ぶことはほぼありません。

夏の白子がよくない理由

冷凍品や輸入物の可能性が高いからです。本来秋〜冬以外は産卵期ではないため、白子が未発達で商品価値はありません。回転寿司で旬以外に見かける白子の軍艦巻きは、ほぼ輸入の冷凍品です。冷凍技術の向上により品質が良くなったとはいえ、旬の新鮮な生白子には遠く及びません。

むしろ夏場は身が美味しい時期です。産卵期ではないため、卵巣や精巣に栄養がかたよらないから。冬場に比べてニーズも少ないので、値段も下がります。

相場の値段は?

秋鮭→スケトウダラ→真鱈→とらふぐの順で市場価値が高くなります。

・秋鮭:100gあたり250~300円ほど
・スケトウダラ:100gあたり200~400円ほど
・真鱈:100gあたり350~500円ほど
・とらふぐ:100gあたり2,000~4,000円ほど

天然か養殖か、生か冷凍か、国産か輸入かによって値段も変動します。通販サイトでは1㎏単位で販売されることも多く、内容量が増えるほど割安です。

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どの魚の白子も寒い時期に旬を迎えるようだな。とくに12~2月は鱈やふぐの白子が良くなるぞ。夏場に見かける白子は、ほとんどが輸入物や冷凍品だ。市場価値も国産の生白子のほうが高く、旬のとらふぐの白子は高値で取引されている。

主な白子の種類

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食用の白子が取れる主な魚は、下記の3種類です。

1.鱈(真鱈・スケトウダラ)
2.鮭(主に秋鮭)
3.ふぐ(主にとらふぐ)

真冬に多く流通する真鱈が一般的ですが、秋口は鮭の白子もスーパーなどに出まわります。とらふぐの白子はネット通販で取り扱われることが多いです。

#1 定番の鱈の白子

表面にヒダがあるのが特徴。クリーミーで濃厚な味わいながらも、後味はさっぱりしてくどくありません。簡単な下ごしらえでさまざまな料理が作れるため、冬になると人気が出ます。白子のポン酢がけや天ぷら、鱈ちり鍋の具材などがメインです。加熱することでふわふわの食感が加わります。

ヒダが太くて大きいものは真鱈の白子で、小さく細かいものはスケトウダラの白子です。真鱈のほうが味がよいとされ、市場価値も高くなります。新鮮であるほど味がよく、旬の白子には臭みがありません。

#2 リーズナブルな鮭の白子

薄いピンク色の見た目で、あっさりとした味わいが特徴。3種類の中ではもっとも旬が早く、安価で出まわります。濃厚さがないぶん他の味を邪魔しないので、お酒との相性も抜群です。天ぷらや酒蒸しなどが定番メニューですが、新鮮であればポン酢あえなどの調理方法もできます。白子の中でも身崩れしにくいので、焼き物や煮物など加熱調理向きです。

昔はニーズがなくほとんどが廃棄されるか、肥料(フィッシュミール)の原料になっていました。現在は食用のほかに、うま味調味料や保存料などにも使われています。

#3 高級品のふぐの白子

もっとも高級な白子で、とくにとらふぐの白子は特別品です。養殖も盛んで旬を迎える冬の時期に、ネット通販を中心に多く出まわります。明太子のような形で、非常にやわらかいのが特徴。とろけるような口当たりと、上品な甘みが味わえます。

主な食べ方は白子焼きやてっちり鍋の具材など。素材の味を活かすならサッと湯引きして、ポン酢とお好みの薬味をかけるのがおすすめです。

とらふぐの場合、卵巣と違い精巣である白子には、ふぐの毒テトロドトキシンは含まれません。有毒部位が確実に除去された精巣であれば、ふぐ調理師の資格がなくても取り扱えます。とらふぐ以外のふぐには、白子に毒をもつ種類があるので注意しましょう。「ひがんふぐ・くさふぐ・こもんふぐ・さんさいふぐ」の4種類はとくに危険です。

\次のページで「新鮮な白子の選び方」を解説!/

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