舞茸の旬は？種類による違いやおいしい舞茸の見分け方・購入する際のポイントも管理栄養士がわかりやすく解説
よぉ、桜木健二だ。この記事ではおいしい舞茸の選び方について見ていくぞ。きのこの中では比較的新顔の舞茸(まいたけ)だから、おいしい季節は？どんな種類がある？おいしい舞茸はどう選べばいい？など調べてみると他のきのこと同じこと、違うことがあるようだ。今回はそんな他のきのこの違いを管理栄養士のママパンダと一緒に解説していくぞ。
解説／桜木建二
「ドラゴン桜」主人公の桜木建二。物語内では落ちこぼれ高校・龍山高校を進学校に立て直した手腕を持つ。学生から社会人まで幅広く、学びのナビゲート役を務める。
ライター／ママパンダ
主婦歴30年の管理栄養士。料理好き、おいしいもの好きが高じて40歳代半ばにして大学に再入学、管理栄養士の資格を取得した経歴を持つ。現在は調理師養成施設で食品の栄養や調理理論を教えている。
舞茸の旬と産地
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店では、舞茸は1年を通じて販売されていますよね。舞茸には旬がないのでしょうか。そしてどこで生産されているのでしょうか。知っているようで知らない舞茸の旬や産地について見ていきましょう。
まぼろしの天然ものの旬は秋
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見つけた人が「舞い踊って」喜ぶ舞茸。というのも秋田森づくりサポートセンターによれば、ブナの森の王様と貴ばれる価値があるものの、ミズナラ100本に1本の割合でしか生育せず、旬が9月から10月のわずか1ヶ月という短さだから。
そもそもきのこに旬があるのは、菌糸からきのこ（子実体）に至るスイッチが温度や湿度、雨量などによるからで、春や夏が旬のきのこもあるとか。舞茸は、秋にきのこから発した胞子が土や倒木の中で菌糸として成長し、やがて秋になると菌糸からきのこが出て旬を迎えます。子実体は、種子植物における「花」に相当し、「種」に相当する胞子をばらまくためのもの、私たちは「花」をいただいているのですね。
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栽培ものでも秋が旬の理由は?
10月に旬を迎える天然ものと違い、温度や湿度、水分量を管理する栽培きのこに旬はないはず。しかし、東京都中央卸売市場日報、市場統計情報(月報)によれば舞茸の取扱高が最も多いのは10月だとのこと。確かに秋になると、舞茸などきのこ類は、店の中央に目立つように並べられていますよね。
日本特用林産振興会は、きのこのアピールをしようと10月15日を「きのこの日」と定めているとか。舞茸は、秋の献立に欠かせない食材のひとつですね。
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舞茸の産地ベスト3
舞茸の産地第3位は福岡県、第2位は静岡県、そして第1位は新潟県。とはいっても第1位の新潟県の2020年のシェアは67.1%。第2位の静岡県の9.8%を大きく引き離しています。
そもそも舞茸が一般に広く購入できるようになったのは人工栽培方法が確立した1980年代後半から。椎茸やえのき茸などに比べて舞茸は成長過程で管理するのが大変難しく、市場で売れるほどの生産量にすることは不可能、と長く考えられてきたからだそう。こうした市場の常識をくつがえして人工栽培を軌道に乗せたのが新潟県に本社を持つ企業で、今や国内シェアの約半分を占めるまでに成長しました。だから新潟県の生産量がダントツ、なんですね。
産地による味の違いはあるの？
天然ものの舞茸が土壌の性質や栄養分、雨量、気温などによって味に違いが出るのは当然のこと。では、人工栽培の場合、産地によって味に違いはあるのでしょうか。栽培ものの場合、産地が新潟県に集中していることや、栽培方法の多くが「菌床栽培」で温度や湿度などを徹底的に管理して栽培されているので、各社の栽培ノウハウの違いこそあれ、産地による味の違いはほぼないと考えてよいでしょう。
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