家庭科

小麦粉ってどう選ぶの?種類や価格のしくみも管理栄養士が詳しくわかりやすく解説

よぉ、桜木建二だ。スーパーの小麦粉は薄力粉や強力粉がよく売られているよな。中でも薄力粉は種類が多いから何を選べばいいのか迷ったことはないか?用途や求める品質によって選ぶ品が変わってくるから詳しく学んでいくぞ。今回は小麦粉の種類や選び方・価格の仕組みについて管理栄養士のツキアオイと一緒に解説していくぞ。

解説/桜木建二

「ドラゴン桜」主人公の桜木建二。物語内では落ちこぼれ高校・龍山高校を進学校に立て直した手腕を持つ。学生から社会人まで幅広く、学びのナビゲート役を務める。

ライター/ツキアオイ

1児の母として育児に奮闘中の管理栄養士ライター。ホームベーカリーにハマり色々な種類の食パンを研究中。1番のお気に入りは野菜食パン。病院や介護施設での経験を活かし、食に関して分かりやすく解説する。

小麦粉は種類によって用途が変わる!

image by iStockphoto

ご家庭でよく使われる小麦粉は薄力粉かもしれませんが、他にも中力粉や強力粉といった種類に分けられています。これはたんぱく質含有量によって分類されているのですよ。ここからそれぞれの特徴や主な用途について見ていきましょう。

1.弾力性に優れた強力粉

たんぱく質含有量が最も多く12%以上のものが強力粉です。小麦粉に水を加えてこねると「グルテン」という成分ができます。強力粉はこのグルテンが強く、弾力が出るのでパンやピザといった料理に向いていますよ。粒子が粗く手触りがサラサラしているので打ち粉としても使いやすいです。

ちなみに強力粉はフランスパンのような固いパンには向いていません。フランスパンには準強力粉というたんぱく質含有量が強力粉と中力粉の中間のものを使います。

2.適度な弾力でコシがある中力粉

中力粉のたんぱく質含有量は9%前後です。中力粉を使用することで適度な弾力とふんわりとした食感が生まれますよ。主な用途はうどんやそうめんといった麺類です。用途が限られていることから店頭では置かれていない事もしばしば。「うどん粉」という名称で売られている場合もあるので探してみてくださいね。

3.軽い食感を生み出す薄力粉

たんぱく質含有量が最も低く、8.5%以下のものが薄力粉です。キメが細かく軽い食感を出すのが特徴。ケーキやクッキーといった菓子類や天ぷらのような料理まで幅広く使われていますよ。

また小麦粉は混ぜすぎるとグルテンの弾力が出てしまいます。薄力粉の良さを生かすためにもさっくりと混ぜるようにしましょう。ダマになりやすい性質もあるので、ふるいにかけてから混ぜたり少しずつ混ぜるとダマになりにくいですよ。

それぞれの種類の代用はできる?

仕上がりに変化はありますが、それぞれの小麦粉を代用することはできます。例えばパンを薄力粉で作った場合は食感が軽くふんわりとした仕上がりに。反対に薄力粉のレシピを強力粉や中力粉で代用する場合は弾力が出過ぎてしまいます。ムニエルやホワイトソースといった少量使うレシピの代用に留めておきましょう。

中力粉の代用として薄力粉と強力粉を1:1で混ぜて使用することもできますよ。

\次のページで「選び方のポイント3選」を解説!/

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