家庭科

ショートニングの使い方は?マーガリンとの違いや代用品・保存方法も管理栄養士がわかりやすく解説

よぉ、桜木建二だ。この記事では菓子作りやパン作りに使用するショートニングの使い方などについてみていぐぞ。マーガリンとは違うんだろうけど、違いがよく分からないな。菓子やパンをサクサクふんわり仕上げてくれるショートニングだが、もし家になくても別のもので代用できるみたいだ。
今回はそんなショートニングの使い方やほかの油脂類との違いや代用できるのかについて、管理栄養士のミサキと一緒に解説していくぞ。

解説/桜木建二

「ドラゴン桜」主人公の桜木建二。物語内では落ちこぼれ高校・龍山高校を進学校に立て直した手腕を持つ。学生から社会人まで幅広く、学びのナビゲート役を務める。

ライター/ミサキ

給食施設で働く現役管理栄養士。おいしい食事とおやつを食べることが生きがい。お菓子作りが趣味で、ショートニングを使用したことがある。

ショートニングとマーガリンの違いは?

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ショートニングとマーガリンは見た目も似ていますが、一番の違いは製造方法です。

ショートニングもマーガリンも植物性油脂

ショートニングもマーガリンも、基本的に植物性油脂(大豆油・菜種油・コーン油・パーム油など)からできています。何が違うのかというと、マーガリンに含まれる水分・乳成分が入っていないものがショートニングです。

ショートニングは植物性油脂に水素添加して製造されますが、マーガリンは食塩・乳成分・ビタミンなどを加えて乳化させて製造されます。乳化とは、油と水は混ざり合わない性質ですが均一に混ざり合っていることです。そのため、ショートニングは無味無臭なのに対してマーガリンは味や香りがあります。

また、ショートニングはラードの代わりに、マーガリンはバターの代わりに開発されたものです。製造方法や用途が違いますが原料は同じで似ているので、混同しやすいようですね。

バターは動物性油脂

バターは動物性油脂からできています。バターもショートニングと似ていますが、マーガリンと違って原材料も全く別物で、牛乳の脂肪分を凝縮したものです。バターの独特な風味が、焼き菓子やパンに欠かせない存在となっています。

ショートニングの使い方

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主にお菓子やパン作りに使用するのが、ショートニングです。ファストフード店などでは揚げ油として使用されることもありますが、家庭用と業務用では成分が異なるので家庭用での使い方をご紹介します。

その1.クッキー作り

サクサクのクッキーをつくりたいなら、ショートニングを使用しましょう。小麦のグルテンが結合してしまうと固い食感になってしまいますが、これを防ぐのに優れているのがショートニングです。ショートニングの特徴は無味無臭ですので、チョコやナッツ、ゴマなどの香りや味の強いものや素材を際立たせたいときに特におすすめとなります。

いくらショートニングを使用しても混ぜ過ぎるとグルテンが結合して固いクッキーになってしまうので、クッキー生地をつくるときは混ぜすぎないように作りましょう。

クッキー以外にも、サクサクだと嬉しいスコーンやビスケットづくりにも適してます。

その2.パン作り

ショートニングはクッキーに使用するとサクサクの食感になりますが、パン作りに使用するとふんわりと仕上がります。パン作りでは、よくこねることでグルテンが形成されてふっくらしたパンになりますが、伸びの良い生地に仕上げるために油脂が必要です。

パン作りにはショートニングやバターのように固形の状態の油脂が適しています。クッキーづくりの時と同じく、味や香りの強いものを加えるときや、小麦の味わいを楽しみたいときにショートニングがおすすめです。

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パン作りに使うベーキングパウダーとショートニングは使用する目的が全く違うんだ。どっちもパン作りに使うから分かんなくなるよな。ショートニングは生地の伸びを良くするけど、膨らませるわけじゃないんだぞ。パン作りにはショートニングとは別にベーキングパウダーも用意しような。

その3.菓子型の空焼き

ショートニングはお菓子やパン型の空焼きにも使えます。ショートニングは、水分がほとんど含まれず99.5%以上が油脂でできているためです。マーガリンやバターでは空焼きはできません。

フッ素加工のされていない、ブリキ、アルタイト、スチール、ギルア等でできた型を購入後はじめに使うときは空焼きが必要です。においのある油脂で空焼きすると、その後のお菓子作りに香りが移ってしまう可能性があるので、ショートニングが適しています。

ショートニングがない!代用できる材料6つ

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「作ってみたいレシピを見つけたけど、ショートニングが家にないからクッキーが作れない!」と思った方、ご安心ください。続いてご紹介する6つの食品で代用できますよ。ショートニングは普段の料理に使用することがないので、お菓子やパン作りを普段しない方は常備していないことが多いでしょう。スーパーにない場合があるので、もし手に入らなくても他の油でチャレンジしてみてください。

私もショートニングの代わりに他の油脂を使用したことがありますが、常温で液体の油で代用する場合は使用量を80%程に減らすと油っぽくならずに作れます

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