家庭科

ショートニングって何からできているの?体に悪い?特徴や栄養・注意点も管理栄養士が詳しくわかりやすく解説!

よぉ、桜木建二だ。この記事ではショートニングっていったい何なのかについてみていくぞ。ショートニングはお菓子やパンなどに使われていて、マーガリンやバターに似ているイメージだが、何なのかよく分かんないな。ショートニングは身体に悪いっていう噂もあるみたいだが、何が悪くてどうなるのか知っておきたいところだ。
今回はそんなショートニングについて、管理栄養士のミサキと一緒に解説していくぞ。

解説/桜木建二

「ドラゴン桜」主人公の桜木建二。物語内では落ちこぼれ高校・龍山高校を進学校に立て直した手腕を持つ。学生から社会人まで幅広く、学びのナビゲート役を務める。

ライター/ミサキ

給食施設で働く現役管理栄養士。おいしい食事とおやつを食べることが生きがい。お菓子作りが趣味で、ショートニングを使用したことがある。

ショートニングって何?

image by iStockphoto

お菓子やパンに使用されるイメージのショートニング。聞いたことはあるけれど、何なのかよく分からない方も多いのではないでしょうか。ショートニングとは何なのか、解説していきます。

ショートニングの特徴と用途

ショートニングは植物性油脂で、最大の特徴は白色で無味無臭であることです。バターやオリーブオイルなどは独特な香りがするので、他の材料の味や香りを際立たせたいときにショートニングを使います。焼き菓子やパンなどに使用され、口当たりの良い食感に仕上がるのも特徴です。ショートニングとベーキングパウダーを混同する方もいますが、ショートニングは油でベーキングパウダーはふくらし粉なので別物となります。

また、業務用のショートニングはべたつかずサクッと仕上がることから、揚げ油としてファストフード店などで使用されているようです。同じように冷凍食品やスナック菓子にも使用されることがあります。

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ショートニングはラードの代用品としてアメリカで開発されたものらしいぞ。安価で安定的に作られることから、多くの場面で使用するようになったんだな。

ショートニングの原料と製造方法

植物性油脂から人工的に製造されるのがショートニングです。液状の植物性油脂(大豆油・菜種油・コーン油・サラダ油など)に水素を添加することで個体の油になり、そこに用途に合わせて乳化剤や添加物を加えて作られます。

また、バターやマーガリンの水分量が約15%なのに対して、ショートニングの水分量は0.5%以下でほとんど含まれません。ショートニングは水分がほとんど含まれないことから、バターやマーガリンと違って揚げ油として使用できるということです。

ショートニングの意味は「サクサクほろほろ」

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ショートニングの名前の由来は、英語の「short」という「サクサクほろほろ」などの食感を表す言葉です。ショートニングを使ってクッキーやケーキを作るとサクサクの食感になることから、そのまま「shortening」と名付けられました。

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ショートって「サクサク」っていう意味があったんだな。ちなみに、ショートケーキの「ショート」も同じ「サクサク」の意味らしいぞ。もともとはサクサクの生地に生クリームをはさんでいたのを日本人向けにスポンジケーキにアレンジしたが、名前はそのままショートケーキとなっちまったみたいだ。

ショートニング性とショートニングは別物

ショートニング性とは、油脂がグルテンの組織形成を阻害することでサクサクの食感にさせる性質のことです。性質の名前であるので、ショートニングが一切含まれないバターにもショートニング性があります。ショートニング性は口当たりの良いサクサクのクッキーやタルト生地、パイ生地を作るときに重要です。生地の中にクリーム状のバターが分散して、小麦のグルテン形成を阻害することでサクサクの食感になります。

つまり、ショートニングを使用したクッキーがサクサクに仕上がるのも、ショートニング性によるものです。

ショートニングは体に悪いの?

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安価で扱いやすくお菓子をサクサクにしてくれるショートニングですが、身体に悪いと言われることがありますその理由は「トランス脂肪酸」です。

ショートニングに含まれる栄養素は?

ショートニング100g当たりの栄養は、以下の通りです。

エネルギー:889kcal
水分:0.1g
たんぱく質:0g
脂質:99.9g
炭水化物:0g
塩分相当量:0g

出典:日本食品標準成分表2020

\次のページで「トランス脂肪酸とは」を解説!/

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