家庭科

くるみの下処理やおいしいまま保存できる方法は?おすすめの食べ方や注意点も元保育士がわかりやすく解説

よぉ、桜木建二だ。今回はくるみの食べ方に注目していくぞ。そのまま食べることも多いくるみだが、昔から料理や菓子の材料として使われてきて、今でも郷土料理として食べられていることも多いようだ。品質をなるべく落とさず保存する方法や食べる時の注意点や下処理の過程も合わせて、10年以上食育指導に関わってきた元保育士ライター榎木えふと一緒に解説していくぞ。

解説/桜木建二

「ドラゴン桜」主人公の桜木建二。物語内では落ちこぼれ高校・龍山高校を進学校に立て直した手腕を持つ。学生から社会人まで幅広く、学びのナビゲート役を務める。

ライター/榎木えふ

現在は我が子の育児を楽しむ元保育士。くるみの保存に失敗して酸化させてしまい味の劣化を経験したことがあるため、保存方法は調査済み。過去の失敗と長らく食育に携わった経験を踏まえて、食に関する知識をわかりやすく発信していく。

くるみの下処理方法は?

image by iStockphoto

くるみがどのように木になっているか知っていますか?市販のくるみは中身が取りだされているので、想像しづらいかもしれませんね。どのような処理を経て私たちのよく知るナッツとして販売されているのか、収穫時の状態から追ってみましょう。

実の中に実が入っている!?

くるみといえばコロンとした硬い殻を思い浮かべるかもしれませんが、この殻の状態で木になっているわけではありません。私たちがくるみの殻と呼ぶ部分は内果皮といい、さらに外果皮という皮で二重に包まれています。若いくるみは硬く緑色の外果皮に包まれて木になっているのを見ることができますよ。

熟すと黒くなって地面に落ち、外果皮がむきやすくなって、中から私たちのイメージするくるみの殻=内果皮に包まれたくるみを取りだすことができます。実の中に実が入っているイメージですね。また、殻の中に入っているくるみの可食部分は「仁(じん)」と呼ばれます

殻の処理をして仁を出す

くるみは非常にアクが強いため、外果皮を外して内果皮を取り出す作業は手袋をしないと手がベタベタになってしまいます。取り出した殻付きくるみは洗って天日干しをし、よく乾かしてから中身(仁)を取り出す作業が行われますよ。硬い殻は、殻ごと乾煎りしたり水につけたりすることで割りやすくなります。

くるみ割り器やハンマー・ペンチなどで内果皮を割って、仁を目打ちなどのとがった道具でほじくりだせば、ようやく私たちのよく知るくるみのお目見えです。

生で食べてもローストしてもOK

取り出したくるみはそのまま食べることも、フライパンでお好みの具合に炒ったりオーブンで焼いたりしてローストして食べることもできます。炒ったくるみは香ばしさや食感が増すので、自分好みの加減にできるのは自分で下処理をする醍醐味とも言えるでしょう。生のくるみは本来の甘みを味わうことができ、食感はしっとりとしていて柔らかいと言われます。

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くるみの実が緑色だなんて意外だったんじゃないか?北海道から九州まで広く日本に自生もしているので、野山に入れば野生のくるみが拾えることもあるようだぞ。

くるみはどんな風に食べられる?

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ローストしてそのまま食べられることが多いくるみですが、カリカリとした食感のアクセントを加えたりまったりとしたコクや独特の風味を加えるために料理に使われることもあります。くるみ料理の一部をみてみましょう。

1.くるみ雑煮

根菜類や焼き豆腐をしょうゆベースの出汁で煮て、焼いた角もちを入れてお雑煮を作る…とここまではよくあるお雑煮なのですが、くるみをすって砂糖と塩を混ぜたくるみだれを別皿に用意し、たれに付けながらいただくのがくるみ雑煮の大きな特徴。お正月や結婚式などのハレの日に食べられる特別な料理とされています。

2.くるみだれ・くるみ味噌

すりつぶしたくるみに砂糖と醤油や味噌を混ぜたコクのあるタレです。お餅に絡めたり、野菜と和えたり、しゃぶしゃぶの付けだれにも使われます。

\次のページで「3.まめぶ汁」を解説!/

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