家庭科

「ホウボウ」の美味しい食べ方は?下処理や保存方法もフードアナリストが詳しくわかりやすく解説

よぉ、桜木建二だ。この記事では和食でも洋食でも万能な魚「ホウボウ」の美味しい色々な食べ方について紹介していくぞ。
ホウボウはその美味しさから江戸時代、上流階級の食べる魚として「君の魚」と呼ばれていたんだ。赤い鎧兜のような頭をしていることもあり縁起の良いさかなとして「お食い初め」にも使われているぞ。そんなホウボウはタイやヒラメといった高級な白身の魚にも引けを取らない上質な身を持っているんだ。今回はそのホウボウのおろし方や保存方法についてもフードアナリストのパパコナと一緒に解説していくぞ。

解説/桜木建二

「ドラゴン桜」主人公の桜木建二。物語内では落ちこぼれ高校・龍山高校を進学校に立て直した手腕を持つ。学生から社会人まで幅広く、学びのナビゲート役を務める。

ライター/コナパパ

コナパパと申します。フードアナリストとして活動していて、もともと洋食のコックをしており実際にほうぼうを調理してました。ホウボウは和食や洋食、生でも焼いても美味しい万能なお魚ですよ。

ホウボウってどんな下処理が必要なの?

image by iStockphoto

まずは、背びれと胸ヒレを切り落とします。魚の下処理に慣れていれば必要のない作業ですが、背びれも胸ヒレも鋭く怪我をするおそれがあるため、怪我等をしたくない人はあらかじめキッチンバサミなどで切り落としましょう。

次はウロコを取り除きます。ホウボウのウロコは細かいですが柔らかいので鱗引きや包丁で簡単に取り除くことが可能です。しかし取り残しがあると口の中で残ってしまうので注意してくださいね。

このあと頭、腹わたを取り、血合いをきれいに洗い流します。一匹まるごと料理する場合は頭は取らずに腹わただけ取り除いてください。その際にエラだけは汚れが多く付着しているので必ず外してくださいね。

ここまでが魚を卸す前や一匹まるごと調理する前に共通する下処理です。

ホウボウのおろし方は?

ホウボウを刺し身などで食すときは、基本的な魚の3枚おろしと一緒で腹、背、背、腹の順に包丁を入れておろしていきましょう。3枚におろしたあとは腹骨をすき切りし、血合い骨を骨抜きで抜いていきます。ホウボウの血合い骨は非常に硬く喉に刺さったりすると危険なので、途中で折れたり抜き忘れがないよう十分に注意してください。

頭や骨は使えるの?

ふだん捨ててしまう魚の頭や骨ですが、ホウボウの頭や骨はとても上品な味の出汁が取れ捨てるところがない魚といわれています。和食ではお吸い物やアラ汁、フランス料理ではソースの土台や世界三大スープの一つ「ブイヤベース」にも使われるほど美味しい出汁が出るんですよ。今後は捨ててしまいがちな頭や骨を使って、ホウボウのアラから出る旨味たっぷりな出汁の味をぜひ一度感じてみてくださいね!

ホウボウってどこまで食べられるの?

ホウボウはすべてを余すことなく料理に使える魚です。新鮮な浮袋、胃袋は細く切り軽く茹でて、肝ポン酢で和えればお酒のつまみにピッタリの逸品に!アラも上品で美味しい出汁が出るうえ、カマに付いている身なども非常に美味しいんですよ!

食べられない部位を上げるとすればウロコと胃袋の中くらいなので、ほとんどの部位を食すことが出来るんですね。

鯛と下処理の違いはある?

ホウボウは細長い形をしていますが、魚の骨の作りとしては代表的な魚である鯛とおろし方などは変わりません

しかしホウボウは海の底である砂泥地を這いつくばって生息しているので、お腹が平らになっているのが特徴です。正面から見ると丸い筒型のような体型をしているので、少し卸しにくいかもしれません。卸す際はしっかりと押さえて魚の身が動かないように気をつけましょう。

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