3分でわかる赤身魚と白身魚の違い！青魚や光り物との関係は？味わいや栄養素まで雑学好きライターがわかりやすく解説

ライター／おおつけ

現役システムエンジニア兼ライター。前職は貿易商社の営業マン。知らない言葉は徹底的に調べるクセがあり、独自の単語帳を作っている。日々たくわえた広い知識を、わかりやすく紹介していく。

赤身魚と白身魚の違い

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お刺身やお寿司など、和食には魅力的な魚料理がたくさんありますね。そんな魚たちに対してよく使われる言葉が「赤身魚」と「白身魚」。ただこの2つの違いを説明できる人は、料理が得意な人や釣り好きな人以外には少ないのではないでしょうか。ここでは「赤身魚」と「白身魚」の違いについて解説していきます。

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赤身魚：身に赤い色素の多い魚

「赤身魚」とは、名前の通り身（魚肉）が赤く見える魚のことです。赤く見える理由は赤い色素が多いから。身にミオグロビンという筋肉色素タンパクが多いのです。ミオグロビンは筋肉に酸素を運ぶ役目を担っており、水中を泳ぐための筋肉が発達している魚に豊富に含まれています。代表的な魚はマグロやカツオ、ブリ、アジなど長距離を休みなく泳ぐ魚です。

ちなみに人間の血液が赤く見えるのは、ヘモグロビンという血液色素タンパクが多いため。ヘモグロビンが鉄分を豊富に含むのと同様に、ミオグロビンも鉄分がたくさん含まれています。

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白身魚：身に赤い色素の少ない魚

「赤身魚」に対して、「白身魚」は身が白く見える魚のことを指します。白く見える理由は赤い色素をあまり含まないため。岩場や砂場に隠れて、エサや敵に対して瞬間的に飛びつくタイプの泳ぎ方をする魚に多いです。「赤身魚」が長距離ランナーなら、「白身魚」は短距離スプリンターと表現できます。代表的な魚はタイやタラ、カレイ、ヒラメなどです。

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青魚や光り物って何？

「赤身魚」と「白身魚」の違いについてはおわかりいただけだと思います。ここで気になってくるのは、「よく青魚や光り物という言葉も聞くけど、何が違うの？」ということですよね。ここでは関連ワードとして、「青魚」と「光り物」という言葉の意味についても迫っていきます。

青魚：背中が青い魚

「青魚」は背中の部分が青く光っている魚のことです。「赤身魚」や「白身魚」と異なる点は、身の色ではなく外観の色で識別していること。「青物」とも言います。代表的な魚はアジやサバ、イワシ、サンマなどです。

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光り物：腹が銀色に光る魚

これに対して「光り物」はお腹の部分が銀色に光っている魚のことを言います。こちらも外観の色で識別しているんですね。代表的な魚はアジやサバ、イワシ、サンマなどです。お気づきの人もいるかもしれませんが、アジやサバやイワシは「青魚」であって「光り物」でもあります。背中とお腹どちらも条件を満たせば、「青魚」と「光り物」どちらにも含まれることもあるんですね。

味と栄養素の違い

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見た目の色の違いで呼称が変わる魚たちですが、味と栄養素の違いも気になりますよね。ここでは「赤身魚」と「白身魚」について、味と栄養素についても解説していきます。

赤身魚：味が濃く、鉄分、脂質、タンパク質が多い

「赤身魚」は長距離を泳ぐために栄養素が豊富です。具体的には酸素を供給するための鉄分、泳ぎ続ける筋肉を構成するタンパク質、さらにエネルギーを蓄積する脂肪分など。そのため濃厚な旨味や脂を堪能することができます。栄養素が豊富な分、変質のペースも早いため「赤身魚」は鮮度が落ちるのが早いです。

「赤身魚」は筋肉質なため、加熱するとキュッと身が締まります。そのため肉類と同様の加熱調理もおすすめです。マグロがステーキやカツなど肉類向けの調理法が合う理由はここにあります。