家庭科

水にさらすと栄養が逃げる?ナスの下処理や簡単な加熱方法・保存のしかたも元保育士がわかりやすく解説

よぉ、桜木健二だ。今回はナスを食べるための処理について確認していこう。下処理することによって渋みや苦味と言った嫌われる要素が減ったり、よりヘルシーに食べることができるので注目してほしい。料理の時間短縮にもなる加熱方法や保存方法も合わせて、10年以上食育指導に関わってきた元保育士ライター榎木えふと一緒に解説していくぞ。

解説/桜木建二

「ドラゴン桜」主人公の桜木建二。物語内では落ちこぼれ高校・龍山高校を進学校に立て直した手腕を持つ。学生から社会人まで幅広く、学びのナビゲート役を務める。

ライター/榎木えふ

現在は我が子の育児を楽しむ元保育士。最近のナスのお気に入りレシピは片栗粉をつけて揚げたナスの唐揚げ。長らく食育に携わった経験を踏まえながら食に関する知識をわかりやすく発信していく。

ナスの下処理の仕方は?水にさらすのは正解?

image by iStockphoto

ナスはアクが強く渋みが出たり変色してしまうので下処理が必須。しかし、大事な栄養が流れてしまわないかが気になるところです。下処理をする理由も合わせて解説するので確認してみて下さい。

アク抜きのしかた1.水にさらす

ナスは切ったまま放置しておくとアクによって茶色く変色していきます。また渋みやえぐみの原因となってしまうので、切ったらすぐに水にさらしてアク抜きをしましょう。ボウルなどに水をはって、切ったナスをつければOKです。

しかし、ナスに含まれている抗酸化作用を持つナスニンやビタミン、カリウムというミネラルは水に溶けやすい性質を持っているため、さらしすぎると栄養まで水に溶けだしてしまいます。2~3分程度でさっと済ませましょう。

アク抜きのしかた2.塩をふって水分を出す

切ったナスを並べて塩をふりしばらく待つと、ナスから水分が出てきて一緒にアクも抜けていきます。キッチンペーパーで出てきた水分を拭き取ってあげましょう。調理のときに水気が残っていると油はねの原因になるため、この方法はナスを炒めたり揚げたりするときの下ごしらえにおすすめです。

水にさらすとシュウ酸が減らせる

ナスに含まれる成分でシュウ酸というものがあります。これはホウレンソウやブロッコリー・キャベツなどにも多く含まれていて、カルシウムと結びつくことで尿路結石や骨粗しょう症の原因となる物質です。体内のシュウ酸の70%は食事由来ですが、水に溶けやすい性質を持っているので食材を水にさらす・ゆでる・煮るなどの方法で摂取量を減らすことができます

ナスを水にさらすアク抜きは調理法によってはしなくても良い、栄養が流れてしまうという考え方もありますが、油では減らすことのできないシュウ酸を抜く目的もあるということを覚えておくとよいでしょう。

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ナスを油で調理すると油の吸い過ぎが気になることもあるよな。火を通す前に中くらいのナス3本に大さじ1程度の油を絡めてから加熱すれば余計な吸収が抑えられるようだぞ。食塩水にさらしてから調理するのも有効だ。水気が残っていると油はねが危険なので、水分をよく拭き取ってから調理してくれ。

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