鮭はいつが旬なの?産地や選び方・種類も栄養士ライターがわかりやすく解説

ライター／つぼみ

現在、専業主婦で1児の母。以前は、栄養士として施設や病院で働いていた。この経験を生かして雑学の知識を分かりやすく解説していく。

鮭の旬と産地

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スーパーマーケットなどでは1年を通して鮭が売られています。旬以外の鮭のほとんどが輸入や養殖されたものです。輸入や養殖により、どの季節でも鮭を食べることができるんですね。今回は、鮭の旬や産地について説明していきます。

鮭の旬はいつごろ?

鮭の旬は、一般的には秋～冬。川で生まれた鮭は海に移動し、4年～5年をかけて産卵のために川に戻ってきます。産卵を迎える時期が秋で、その頃に収穫されるのが多いです。秋~冬に獲れる鮭は、脂っこさがなくさっぱりしているのが特徴。鮭の中には、秋以外の旬の種類もあるんですよ。春に獲れる鮭は、産卵前の栄養やうま味が豊富で、脂が多いのが特徴です。

産地によっても違いはあるの?

鮭の水揚げされる地域は、限られています。2019年の国内トップは北海道で5万1156t(90.8％)、2位が青森県で2156t(3.8%)、3位が岩手県で1914t(3.4%)の順です。鮭は回遊魚のため旬の時期が微妙に違います。北海道の旬は9月～12月、青森県の旬は10月～11月、岩手県の旬が9月～1月です。

ほかにも宮城県、新潟県、秋田県、山形県で水揚げされています。また、太平洋側と日本海側で旬の時期が違うのをご存知ですか？太平洋側では9月～11月まで、日本海側では10月～12月頃までが旬です。

養殖はどこでされているの?

日本各地では、鮭の養殖が行われています。養殖には主に淡水養殖と海水養殖の2種類です。主な養殖場所は、青森県、宮城県、新潟県、福井県、鳥取県、広島県。また、海がない山梨県、長野県、富山県でも豊富な天然水を利用して、陸上養殖がされています。

海外では、主にノルウェー、チリ、カナダ、イギリスで養殖が盛んに行われているとのこと。アジアでは主に淡水養殖、汽水養殖で養殖されています。海水養殖はノルウェーやチリなどで大規模に養殖されていることが多いです。

鮭の選び方は?

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鮭を食べたい時、皆さんはどこで買いますか？ほとんどの人がスーパーマーケットで購入すると思います。せっかく食べるなら、おいしい鮭を選びたいですよね。今回は、スーパーマーケットで鮭を選ぶ時のポイントを鮮度・産地・塩分の3つで説明していきます。

その1.鮮度で見分ける

スーパーマーケットで鮭を買うときは、ほとんどが切り身の状態です。鮮度はもっともこだわりたいポイント。皮や表面が乾燥していないか、パックにドリップがたまっていないか、身の部分の赤色が色あせていないかに着目してみましょう。新鮮な鮭は皮に光沢があります。そして、皮の白や銀色がきれいです。切り身自体もハリ・ツヤのあるものを選びましょう。冷凍の鮭を選ぶときは、霜がついているものや変色しているものはやめましょう。

より新鮮さを重視するなら国産を選ぶことをおすすめします。ノルウェー、チリ、カナダ、イギリスなどの海外輸入されたものも多く見られますが、鮮度では国産が一番です。

その2.産地で見分ける

日本は、全国各地で鮭の養殖が行われています。いわゆるご当地サーモンと呼ばれていて、さまざまな鮭の種類が養殖されているようです。全部で100種類以上もあります。

ご当地サーモンは、輸送距離が短く、鮮度がいいのが特徴です。養殖で差別化をするために地域の名産品を利用している地域もあります。自分の住んでいる地域のご当地サーモンを調べてみるのも面白いですよ。

その3.塩味で見分ける

鮭の切り身には、塩分の表示があります。業者によっても基準はまちまちですが、甘口は塩分濃度約3%、中辛は塩分濃度約5%、辛口は塩分濃度約8%の塩水で処理したものです。生鮭は、新鮮な鮭で塩分は加えていません。スーパーで、売っているのは甘口が主流です。しかし、同じ甘口でもお店や商品によって塩加減が違います。自分の好みの塩鮭を探して、料理に使ってください。

もし、スーパーで売っている鮭が塩辛くて、食べにくいときは迎え塩で塩抜きしてください。迎え塩は、1~1.5%の塩水に4~5時間浸しておく方法です。鮭のうま味を逃がさずゆっくりと塩分を抜くことができます。

鮭の種類

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食用と一般的に流通している鮭の種類は数多く、同じ鮭でも成長時期や獲れる時期によって名前が変わります。また、呼び方も国や地方によって違うのです。商品名としても別の呼び方があったりするので、かなり複雑ですよね。今回は、鮭の種類について説明していきます。

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白鮭:獲れる時期で呼び名が変わる

日本で鮭といえば、白鮭のことです。白鮭は、獲れる時期によって名前が変わります。9～11月に獲れる鮭を秋鮭といい、この時期が、白鮭の旬。春～秋に獲れる鮭を時鮭といいます。脂が全身にのっているのでとてもおいしいです。鮭児は秋鮭を獲るときに、時々獲れます。成熟前の鮭で、とても珍しいです。身の色は淡いオレンジ色で、さっぱりとした味わいがあり、脂のりは漁場によってかわります。