雑学

全粒粉と小麦粉の違いとは?代用には何がおすすめ?栄養価や味も元パン職人がわかりやすく解説

よぉ、桜木健二だ。今回は「全粒粉」と「小麦粉」の違いについてみていくぞ。みんなは全粒粉って知っているか?小麦粉で作るパンと比べて健康に良いと聞いたんだが、詳しい違いがよくわからないんだ。パンやパスタを作れるということは小麦粉の仲間なんだろうが、なんだか粉が茶色っぽくて小麦粉に見えない。美味しいかどうかも気になる。そこで今回は元パン職人の早坂佳歩を呼んだ。栄養価の違いや味、体に良い粉の種類をわかりやすく解説していくぞ。

解説/桜木建二

「ドラゴン桜」主人公の桜木建二。物語内では落ちこぼれ高校・龍山高校を進学校に立て直した手腕を持つ。学生から社会人まで幅広く、学びのナビゲート役を務める。

ライター/早坂佳歩

会計事務所に勤務しながら、副業webライターとして活動している。自宅でパンを作るために様々な小麦粉を揃える元パン職人。粉の違いによるパンの性質を詳しく解説していく。

小麦の仕組み

image by iStockphoto

小麦粉とは名前の通り、小麦から作る粉のことです。はじめに小麦の構造について詳しくみていきましょう。小麦の粒は「胚乳」・「表皮」・「胚芽」という3つの部分からできています。表皮は粒の周りの茶色い皮、胚乳は中の白いところ、胚芽はやがて芽になるところです。

割合では胚乳が一番多く83%、次に表皮が15%胚芽は2%とされています。この小麦のどこを使うかによって粉の種類が変わってくるのです。

全粒粉と小麦粉の違いは?

全粒粉は小麦粉の一種で、小麦粉と同様に小麦から作られます。全粒粉と小麦粉の違いは、小麦の皮を取り除くかどうかです。どちらに皮が入っているかは、粉の色を見れば、もうわかりますよね。

全粒粉:小麦をそのまま

全粒粉は表皮も胚芽もついたままの小麦を挽いて製粉します。全粒粉が茶色いのは、小麦の皮の色によるものですね。手で触るとザラザラとしていて、粒が粗く残っているものもあります。

小麦粉:胚乳のみ

小麦粉は小麦の粒から表皮と胚芽を除き、胚乳のみを製粉したものです。キメが細かく、白くてサラサラしています。使用する小麦の種類によって小麦粉の特性も変わり、パンには強力粉・お菓子には薄力粉など、目的に応じて使い分けが必要です。

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