「料理は科学」という言葉を聞いたことはあるか？熱によって食品に含まれる物質を変化させたり、味や香りの元となる物質を生み出したり組み合わせたりするのは、まさに科学そのものです。料理に用いられる化学変化の中でも、特に重要なものは「カラメル化反応」なのですが一体どのような反応なのでしょうか。
料理が大好きなサイエンスライター、チロと一緒に解説していきます。
ライター／チロ
放射能調査員や電気工事士など様々な「科学」に関係する職を経験したのち、教員の道へ。理科教員10年を契機に米国へ留学、卒業後は現地の高校でも科学教師として勤務した。帰国後は「フシギ」を愛するフリーランスティーチャー／サイエンスライターとして活躍中。
カラメル化って何？
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カラメルという言葉、時々耳にしますが一体どのような物質なのでしょう？
カラメル（Caramel）はラテン語からフランスを経由して英語に入って来た言葉で、お菓子の「キャラメル」と同じものです。つまりカラメル化とはキャラメルを作り出すこと。ちなみにフランス語では「キャラメリゼ」。カフェなどでこの言葉を聞いたことがある人も多いのではないでしょうか。
カラメル化反応の特徴と性質
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「カラメル化＝キャラメルをつくること」はお菓子づくりには役立ちそうですが、その他の料理にも使えるのでしょうか？ なぜ料理を美味しくする反応だと言われているのでしょう？
糖＋熱＝おいしさ
「カラメル化反応」の引き起こし方は案外簡単です。砂糖やブドウ糖のような糖分を、焦げないように加熱するだけ。すると色が褐色に変わり甘くて香ばしいにおいがして来ます。このにおいが料理を劇的に変える、魔法の成分なのです。
独特の風味を生み出す香気成分
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人間の舌が感じ取ることのできる味は「甘味・塩味・酸味・苦味・旨味」の5種類だけだと言われています。でも私たちはもっと複雑な味が分かりますよね？ 実はこれ、嗅覚のはたらきによるもの。例えばかき氷のシロップの味は甘味だけですが、そこに異なる香料を加えることでイチゴ味やメロン味を生み出しているのです。
つまり、私たちが味だと思っているのは、舌で感じる味と鼻で感じるにおいが合わさった感覚。カラメル化によって生み出された甘くて香ばしい香気成分が他の物質とも混ざり合い、何とも言えない美味しそうなにおいを作る。そしてそれをわれわれ人間は「味」として認識するのです。
コゲとはどう違う？
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カラメル化が起きると食品の色が茶色に変化することから、焦がしているのだと思う人がいますが、カラメル化は焦げることとはまったく異なります。カラメル化が起きると、糖分の化学変化により複雑な構造を持つ香味成分ができるのですが、コゲは有機物が炭化したもの。つまり炭素です。
しかし料理で使われる「焦げ目」や「お焦げ」は食品を完全に炭化させたものではなく、カラメル化反応や後述するメイラード反応の生成物も含まれているので美味しく感じるのです。
＼次のページで「カラメル化反応の科学」を解説！／
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