3分で分かるベシャメルソースとホワイトソースの違い！同じもの！？由来や原材料、料理の使い分けや作り方など料理好き主婦ライターがわかりやすく解説

ライター／ささき葵

料理やお菓子作りが好きな、子ども3人を育てる専業主婦。栄養の高さや身体によいという食品を、なんでも料理に取り入れている健康オタクでもある。

ベシャメルソースはホワイトソースの中の一つ！

image by iStockphoto

パンにハムとチーズを挟んだクロックムッシュには、上にベシャメルソースがかかっています。見た目は馴染みのあるホワイトソースに見えるのですが、違いはあるのかなと疑問に思ったことはないですか？実は味付けが少し違いますが、ほとんど同じソースなのです。

ベシャメルソースはフランス料理のソース

ベシャメルソースとは、溶かしたバターと小麦粉を混ぜて練り込み、そこに牛乳を加えてとろみをつけて塩胡椒で味付けをしたソースのこと。シンプルな味のソースなので、このベシャメルソースをベースに他の食材が加えられてさまざまソースが作られています。

ベシャメルソースの発祥は、イタリアの料理人が発明しフランスに伝わったという説など諸説あり定かではありませんが、フランス料理では定番のソースです。

ホワイトソースは白いソース全般

ホワイトソースは英語で「白いソース」を意味するように、西洋料理で使用される白い色をしたソース全般のことで、これといった明確な定義はありません。

バターと小麦粉を焦がさないように炒めてルーを作り、そこに牛乳や水で伸ばしながらソース状にのばし、ブイヨンやコンソメ、魚介類の出汁などで味付けしたものが一般的なホワイトソースとして定着しています。白いソース全般を指すため、ベシャメルソースもホワイトソースの一つということです。

ベシャメルソースとホワイトソースの料理での使い分け

image by iStockphoto

クリーム系の料理といえば、クリームシチューやマカロニグラタン、クリームコロッケなどたくさんありますよね。これらに使われるベシャメルソースとクリームソースは、とろみの強さによって使い分けられています。

ソースのとろみによって料理に使い分ける

料理の特徴に合わせて、ホワイトソース(ベシャメルソース)のとろみを調整して使います。

バターに混ぜる小麦粉の量が多いと、もったりとしたとろみの強いソースになり、まとめやすいためクリームコロッケなどに最適です。逆に、加える牛乳の量が多いとサラッととろみの少ないソースになり、スープや煮込み料理などに。

その中間の適度にとろみのあるソースが1番出番が多く、グラタンやドリアなどの馴染みのある料理に使われています。濃度を調節できるのことで、さまざまな料理に活用できますね。

ベシャメルソースをベースに作られるソース

ベシャメルソースをベースにしたさまざまな種類のソースがあります。

「モルネーソース」はベシャメルソースにブイヨンとチーズを加えたフランス料理で魚料理やグラタンなどに使われるソースです。「クリームソース」はベシャメルソースに生クリームを加えたもので、クリームパスタなどイタリア料理で使われることも。

「オーロラソース」はベシャメルソースにトマトピューレとバターを加えたソースで、フランス料理で肉料理や卵料理に使われています。日本でオーロラソースと言えば、ケチャップとマヨネーズを合わせたソースを指すことが多いですが、本来のオーロラソースの赤い色はトマトの色なんですね。

ベシャメルソースとホワイトソースの作り方

image by iStockphoto

ベシャメルソースもホワイトソースも、味付けを変えるだけで基本の作り方に大きな差はありません。ここでは、簡単に手作りホワイトソースの作り方をご紹介します。バターと小麦粉1の割合に対して、牛乳は10の割合で作れますが、牛乳の量はお好みのとろみ加減で調整して下さいね。

基本のホワイトソースの作り方

フライパンに同量のバターと小麦粉を入れて混ざり合うように炒めます。クリーム状のルーができたら火を止めて、ダマにならないように牛乳を少しずつ加え、ルーを伸ばしていくイメージで混ぜ合わせましょう。

ダマにならずにさらさらのスープ状になれば、また弱火で加熱します。この時もフライパンの底からソースが固まっていくので、底をしっかりとかき混ぜて下さい。とろみがついてくれば、ブイヨンやコンソメで味をつけて完成です。

加熱後にとろみが強すぎると感じる場合は、弱火のまま牛乳を少しずつ入れてとろみを調整します。

電子レンジでの作り方

実はレンジを使えば、フライパンよりも早くて簡単に作れるので、私自身もほとんどレンジでつくる事が多いんです。分量によって加熱時間が異なりますので、ここでは流れをご紹介しますね。

まずは耐熱ボールに、同量のバターと小麦粉を入れてレンジで30秒前後バターが溶けるまで加熱し、取り出して小麦粉の粉っぽさがなくなるまで混ぜたら、そこに少量ずつ牛乳を加えます。半分程度の牛乳を加えてさらさらのスープ状になったら、ラップをせずに1分から2分加熱。

糊化してかたまりになっていたらさらによくかき混ぜ、残りの牛乳を少しずつ加えて混ぜ合わせます。コンソメなどで味をつけ、再度レンジで加熱後にかき混ぜて完成です。

ダマにならない方法は？

小麦粉の主成分はデンプンです。このデンプンは水と合わせて加熱すると「糊化」という糊のようにねばりがでる状態になります。これにより、ルーに牛乳を加えて加熱するととろみがでるのです。

ダマになるということは、小麦粉と牛乳が混ざり合う前に加熱によって糊化してしまうから。失敗しないためにも、牛乳を加える際は火を消して加熱しすぎないように注意し、牛乳を加える際は少量ずつ入れてしっかりとダマにならないように混ぜ合わせましょう。

クリームソースの料理に挑戦してみよう

ベシャメルソースはフランス料理の定番のソースで、白いソース全般を意味するホワイトソースの中の一つでした。本格的なフランス料理ではベシャメルソースと呼びますが、日本ではベシャメルソース＝ホワイトソースと認識される事が多いようです。日頃から食べる機会の多いクリームシチューやグラタンなどは、シンプルな味付けのベシャメルソースよりも、ブイヨンやコンソメで風味をつけたホワイトソースの方が合うため、市販されている缶詰めなどはホワイトソースが多いのでしょう。さまざまな料理に使い分けができるホワイトソース。ぜひ、作り方をマスターしてみて下さい。