雑学食べ物・飲み物

3分で分かる三温糖と上白糖の違い!製造工程の違い?カロリーや健康効果、風味の特徴や使い分け方など専業主婦歴10年の料理好きライターがわかりやすく解説

よぉ、桜木だ。この記事では三温糖と上白糖の違いについてみていくぞ。どちらも料理やお菓子などの甘味をつけるための調味料の一種というイメージがあるよな。この2つは同じ砂糖だが、違いはずばり製造工程の違いのようだ。その他にも風味の特徴や料理の使い分け方、栄養成分や身体への効果など調べるといろいろとあるみたいだ。
今回は料理には欠かせない砂糖の中から三温糖と上白糖の違いを、他の種類の砂糖とも合わせて確認しつつ、専業主婦歴10年の料理好きライターささき葵と一緒に解説していくぞ。

解説/桜木建二

「ドラゴン桜」主人公の桜木建二。物語内では落ちこぼれ高校・龍山高校を進学校に立て直した手腕を持つ。学生から社会人まで幅広く、学びのナビゲート役を務める。

ライター/ささき葵

料理やお菓子作りが好きな、子ども3人を育てる専業主婦。栄養の高さや身体によいという食品を、なんでも料理に取り入れている健康オタクでもある。

三温糖と上白糖の違いは製造工程にあった!

image by iStockphoto

砂糖と言ってもいろいろな種類がありますが、みなさんはどのように選んでいますか?日本では一般的には白砂糖の上白糖が多く使われているイメージがですが、色の付いた三温糖もよく耳にすることがありますよね。この2つの砂糖、原料は同じなのですが製造工程の最後に違いがありました

原料はどちらも同じ、さとうきびやてんさい

三温糖や上白糖などの砂糖の原料は、沖縄などで栽培が盛んな「さとうきび」と、北海道で栽培されているサトウダイコンという大根のような見た目をした「てんさい」の主に2つです。砂糖はこれらを絞った汁から不純物を取り除き煮詰めて作られますが、この先の工程で砂糖は2つの種類に分類されます。

砂糖は含蜜糖と精製糖に分類される

原料のさとうきびやてんさいを絞った汁を、不純物を取り除き煮詰めて濃縮していくところまでは共通していますが、この時点で固めて出来上がる砂糖のことを「含蜜糖」と言います。そして、この時点で固めずに更に糖蜜と結晶に分離し、不純物を取り除く工程を繰り返して出来上がるのが「精製糖」と言うのです

含蜜糖はミネラルなどを含む糖蜜と、甘み成分であるショ糖に分離せずそのまま固め結晶化したもので、黒砂糖和三盆などがこれに当たります。

精製糖は糖蜜とショ糖を分離してショ糖の純度を高くしたもので、三温糖と上白糖はこの精製糖に分類されるのです。

三温糖と上白糖は最後の工程が違う!

同じ精製糖だということがわかった三温糖と上白糖ですが、糖蜜とショ糖に分けた後の工程に違いがありました。

上白糖は糖蜜とショ糖に分離する際、ショ糖以外の成分や不純物をできるだけ多く取り除きます。こうしてショ糖の結晶を取り出し乾燥させた後に糖液をかけることで、しっとり感のある糖度の高い上白糖ができるのです。

三温糖は上白糖を作った後の残った糖液にもまだミネラルやショ糖が残っているため、これをさらに煮詰めて結晶を取り出していきます。この工程を何度か繰り返すため、煮詰めた砂糖がカラメル化する原理と同じように、薄い茶色になっていったものが三温糖です。

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三温糖と上白糖は同じ精製糖だが、分離する工程に違いがあったんだな。砂糖は本来は白いイメージだが、三温糖は煮詰めることでカラメル化すりため茶色い見た目になるということも納得だ。次は、三温糖と上白糖では身体に良いのはどちらなのか、成分の違いなどを比較しながらみていくぞ。

\次のページで「三温糖と上白糖はどちらが身体に良いの?」を解説!/

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