理科生物

3分で簡単イースト菌!パンがふわふわな理由・ワイン製造方法についても医学系研究アシスタントがわかりやすく解説

よぉ、桜木建二だ。イースト菌と言ったら、真っ先にパン生地の発酵を思い浮かべるのではないだろうか。他にもビール、ワインを製造する際に欠かせないぞ。身近にありふれているイースト菌だが、イースト菌がどのようなものか詳しく説明することはできるだろうか。今回は、イースト菌について、生物に詳しいライター、mimosa(ミモザ)と一緒に解説していくぞ。

解説/桜木建二

「ドラゴン桜」主人公の桜木建二。物語内では落ちこぼれ高校・龍山高校を進学校に立て直した手腕を持つ。学生から社会人まで幅広く、学びのナビゲート役を務める。

ライター/mimosa

もともと文系出身で、独学で生物学、生化学を勉強し、現在医学系研究所の研究アシスタントとして理系の世界へ飛び込んだ。理科が苦手な方へも興味を持ってもらうべくわかりやすい説明を心掛けている。

イースト菌とは

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イースト菌=パン生地の発酵がまず思いつくかと思います。ビールを製造する時の発酵の過程でも必要ですよね。おうちでパンをつくるときに市販のもので、自然発酵する時間が短縮できる、ドライイースト(イースト菌を乾燥させたもの)も活用できますよ。ドライイーストは専門のショップに行かなくても、スーパーでも入手可能な商品ですよ。

適切に保管すれば日持ちもします。パン生地に加えるだけなので、パンづくり初心者でも割と簡単に自宅などでつくれますよ。

イースト菌はどのような菌なのか

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イースト菌とは何か。「菌」が名前につくから微生物ではあります。イースト菌=酵母菌です。酵母菌は聞いたことがある人は多いでしょう。酵母菌はいろいろなものに使われています。菌と言っても、細菌、真菌、古細菌、粘菌などがあるのですが、酵母菌は、酵母菌という1つのカテゴリーになりますよ。

天然の酵母菌は、樹液、花蜜、果実になど、環境中に多く存在していますよ。

酵母菌の種類

酵母菌についてお話しする前に、他の微生物の違いについて簡単にまとめておきますね。

細菌は、バクテリアとも呼ばれていて、原核生物です。原核生物は1つの細胞で生きていますよ。細菌には、乳酸菌、納豆菌、大腸菌などがいます。分裂して増えますよ。

真菌は、菌類とも言われていて、カビやキノコのことであり、胞子で増えます。こちらは真核生物になりますよ。

酵母菌は、菌類の仲間ではあります。分裂して増えたりするものもあれば、母細胞から出芽して増えるものもありますよ。(出芽酵母)

一口に酵母菌と言っても、さまざまな種類がありますよ。どのような種類があるか見てみましょうね。

出芽酵母

出芽酵母

image by Study-Z編集部

酵母には、出芽酵母分裂酵母カンジダアルカン資化酵母などがありますよ。出芽酵母は糖を代謝しアルコール発酵を行うので、それを利用して、パンやワイン造りに使用されます。出芽酵母はSaccharomyces cerevisiae(サッカロマイセス・セレビシエ)とも呼ばれますよ。

そして、出芽酵母の細胞周期には、一組の染色体をもつ1倍体と二組の染色体を持つ2倍体の世代があります。この周期のことを生活環と言いますよ。

細胞周期と連動して出芽します。出芽する際、もとの細胞(母細胞)から出芽した新しい細胞(娘細胞)が大きくなって、母細胞と同じ大きさになったら、分裂しますよ。

上の図の細胞周期は、好条件下ではなんと2時間くらいで一周してしまうのですよ。

 

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出芽がおきた箇所からは、二度と出芽が起こることはない。代わりに、出芽痕ができる。それは、胞子形成や接合を行うまで残るから、出芽痕とその細胞の分裂回数は一致するぞ。

\次のページで「発酵食品(パン、ワイン)の歴史」を解説!/

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