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片栗粉・小麦粉の違いは原料にあり！カリカリになるのは？特徴や用途・調理のポイントを雑学大好き現役大学生がわかりやすく解説

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小麦粉の特徴は「程よい粘り気」

対して小麦粉は、でんぷん100%の片栗粉とは異なり「グルテン」と呼ばれるタンパク質を含有しているのが特徴です。グルテンは、小麦粉に含まれる「グルテニン」と「グリアジン」という二種のタンパク質が水を含んで絡み合うことできるもので、程よい粘り気を生み出します。小麦粉も片栗粉と同様に水と熱によって糊化(こか)しますが、その温度が約90度と片栗粉と比較し高温です。

片栗粉と小麦粉の用途は？

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では片栗粉・小麦粉それぞれの用途について、以下解説していきます。

片栗粉は「とろみ」をつける料理向け

片栗粉・小麦粉ともに水と熱により糊化(こか)する点で「とろみ」をつける際に使用されますが、その強さは片栗粉が圧倒的に勝ります。なので、強いとろみを必須とする料理には片栗粉を使用しましょう。また揚げ物の衣としても一般的に使用されます

小麦粉はお菓子類やパン類、麺類向け

グルテン由来の粘り気やもちもちとした仕上がりを必要とするものは小麦粉を使用するのがおすすめ。また、小麦粉の中でもグルテン含有量の異なる「薄力粉・中力粉・強力粉」の使い分けが調理のポイントになります。具体的には、ふんわり・軽い仕上がりのものは薄力粉を、もちもちとした粘り気があるものには強力粉を使用しましょう。