タンパク質と生物体の機能理科生物

5分でわかる「デンプンの分解」消化酵素のはたらきとは?元塾講師がわかりやすく解説

よぉ、桜木建二だ。今回は「デンプンの分解」について詳しく勉強していこう。

デンプンはグルコースという単糖がつながってできた多糖で、鎖のような構造をしているんだ。消化酵素はこの鎖を切るハサミのようなはたらきをしているぞ。

ご飯にも含まれるデンプンの消化の仕組みについて生化学に詳しいライターAyumiと一緒に解説していくぞ。

解説/桜木建二

「ドラゴン桜」主人公の桜木建二。物語内では落ちこぼれ高校・龍山高校を進学校に立て直した手腕を持つ。学生から社会人まで幅広く、学びのナビゲート役を務める。

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ライター/Ayumi

理系出身の元塾講師。わかるから面白い、面白いからもっと知りたくなるのが化学!まずは身近な例を使って楽しみながら考えさせることで、多くの生徒を志望校合格に導いた。

1.デンプンとは

デンプンといえばお米などの炭水化物に含まれている物質であり、炭素を含む有機物ですね。デンプンは植物が光合成をして根や実などに蓄えたものを指す場合もあれば、それを精製して得た製品そのものを指すこともあるでしょう。カタクリという植物を原料とする片栗粉(ただし現在は馬鈴薯を原料とするものが流通のメインとなっている)やお菓子作りなどに用いられるトウモロコシ由来のコーンスターチなどが知られています。

1-1.デンプンの糊化

image by iStockphoto

米を炊いてご飯になるように、デンプンに水を加えて加熱すると白く硬かった米は透明感とツヤが出てふっくらとしたご飯に変化しますね。それと同時にパラパラの状態から粘り気のある状態へと変化します。これがデンプンの糊化(こか)です。アルファ化と呼ばれることもありますよ。

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片栗粉のとろみに関する記事はこれをチェックしてみてくれ。料理でよくある失敗についても解説しているぞ。

1-2.デンプンの老化

デンプンの変化としてもう1つ知っておきたいのが老化(ベータ化)です。ご飯を炊いた後に放置してしまうとどんな変化が起こるか知っていますか?柔らかかったご飯は水分を失って固くなり、表面はパサパサになってしまいますよね。生米ほどではないものの、消化しにくい状態といえるでしょう。

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