大阪が「天下の台所」と認識されるようになったは江戸時代とされています。実際は、天下の台所という言葉が広まっていたわけではなく、商業の中心地として注目されていたと考えたほうがいいでしょう。

大阪は、海路、水路、道路が各地方とつながっており、地域の名産を一堂に集められる環境にありました。そこで、各地から名産が大阪に集められ、そこから改めて各地に送るという物流体制ができあがります。

大阪が商業の中心地として注目されるに従い、各藩の蔵屋敷も集まるようになります。蔵屋敷とは、藩内の特産物を売るための倉庫兼住居。交通の要所に建てられましたが、とくに大阪に集中しました。

大阪に蔵屋敷ができはじめたのは豊臣秀吉の時代。政権が豊臣家から徳川家に移り、政治の中心が江戸に移ったあとも、蔵屋敷は大阪に残りました。大阪は商業の街として独自に発展していきます。

一説によると、初めて天下の台所という言葉を使ったのは大坂町奉行だった阿部正蔵。天保の改革のひとつである株仲間の廃止に異議を申し立てる意見書のなかで、はじめて天下の台所という表現が使われました。

そのなかにあるのが「大坂表之義は諸国取引第一之場所」や「世俗諸国之台所と相唱」という表現。大阪はいろいろな地域の取引が行われる台所のようなところだと書かれています。

阿部正蔵は江戸時代の後期の旗本。石高は3000石と大きな力を持つ立場ではありませんでした。天保の改革により株仲間が解散。大阪に集められる特産物などの量が減り、物価の上昇につながったと申し立てました。

このとき阿部正蔵がうったえたのは大阪の問屋機能を強化すること。それにより経済がよくなると考えました。この正蔵の経済政策は聞き入れられなかったようです。

江戸幕府は大阪の経済力を恐れて、特定の大名に権力が集中しないように人事を行いました。そのため大阪をおさめるのは弱小大名のみ。権力を分散させるために藩を細かく分けました。もっとも大きな大名は5万石の岸和田藩。そのほかの大名は1万石程度でした。岸和田藩については岸和田城を有していましたが、そのほかは城を持つことが許されませんでした。

さらに江戸幕府は大阪で農民一揆が起こらないように注意を払いました。村と村のあいだに幕府の直轄地を入れることで、村民同士がつながらないようにします。しかしながら、厳しい年貢の取り立てやさまざまな独占の不満から、何度も農民一揆が企てられました。なかには窮状を訴えるために直訴し、そのまま殺された農民もいたようです。

江戸時代の「天下の台所」の雰囲気が分かるスポットのひとつが黒門市場。江戸時代、圓明寺の黒門のまえに鮮魚商が商売を始めたことが始まりです。

当時の名前は圓明寺市場。大阪大空襲により市場はいちど壊滅します。しかしながら戦後に驚異的なスピードで復興しました。現在の黒門市場にも魚関係のお店や飲食店が充実。180近くのお店の約半分が鮮魚を扱っています。

秀吉の時代、フグ料理は毒にあたって亡くなる人が続出したため禁止令が出ていました。江戸時代も基本的にはフグ食は禁止。フグを食べたのが見つかると、厳しい処分が下されていたようです。

とはいえ、調理方法が発達するにつれて、フグ料理のレシピも浸透。武家はフグを食べることを禁じられていたものの庶民は別。フグは大名のもとに行かないため、大阪でも庶民レベルで食べられていたと思われます。

織田信長と本願寺の戦いを通じて、いったん大阪の勢いはなくなります。そこで、次に政権をとった豊臣秀吉は、大阪城の周囲に大名屋敷や町人を集め、経済の中心地として立て直しました。安土桃山時代のうち、秀吉が政権を握っていたころが、大阪はもっともにぎわっていたと言われています。しかしながら大坂夏の陣で、ふたたび大阪の地は廃れてしまいました。

豊臣家に続く勢力として台頭した徳川家康は、戦火に焼かれた大阪の地の復興を試みます。江戸幕府の勢力は関東が中心。関西は味方となる勢力がありません。そこで大阪を直轄地とします。

関西の大名を見張るために大阪城を再建。城下町に町人や地方大名を集めます。江戸よりも海運が恵まれていたことから水路を整備。日本各地から水路を使って年貢米を大阪に集めました。

ひとつは大阪は水路が充実していたこと。大阪の航路は、西回りや東回りなど、効率的に物資を運べるように整備されていました。大量輸送可能であることが強み。輸送費のコストも実現されました。

これらの水路は幕府だけではなく町人の手によっても発展。堀川は12本、橋は200つくられ、ネットワーク化されました。それを受けて土佐堀川や堂島川筋にたくさんの蔵屋敷が集まり物流拠点となったのです。

さらに大阪の商人たちは独自の組織を作り、ものを売るアイデアを考えだしました。とくに大阪で発達したのが加工製品。大阪に集まった原材料を加工して、それをさらに高値で売るスタイルを確立します。

大阪の商人たちは地方の特産物の情報を積極的に集め、価格を決定する力を備えていったのことも、大阪を進化させる要因となりました。価格交渉が得意な大阪人というイメージは、大阪の歴史と結びついたものなのです。

江戸時代の大阪で発展したのが昆布だし。北海道でとれた昆布は日本海を渡り、下関そして瀬戸内海を経由して「天下の台所」である大阪に運ばれてきました。これらの昆布は大阪で加工されます。

京都で使われていたのが利尻昆布。いっぽう大阪では真昆布が加工されました。利尻昆布とは異なる濃厚な出汁のうまみが特徴の真昆布。その味は評判になり大阪の特産品となりました。

大阪は軟水のため素材のうまみがうまく引き出されます。そこで江戸時代に出汁文化が定着。しかしながら昆布だしは高級品。かつおぶしも浸透しますが、庶民には手に届きにくい価格帯でした。

そこで庶民のあいだで人気となったのが片口いわしの煮干しです。瀬戸内海や大阪近海でたくさんとれる片口いわしを加工。庶民レベルで自然のうまみを味わう文化が育まれました。

江戸時代、徳川家康は摂津国の佃村の優秀な漁師を江戸に呼び寄せます。そして、隅田川沿いにある干潟を埋め立てた場所に住まわせました。これが現在の佃島です。大阪の漁師たちは船内で食べるために小魚や貝類の保存食を作ります。たくさん捕れたときはそれを売り出すようになりました。それにより生まれたのが佃煮。江戸の人々のあいだに佃煮が広まりました。

佃煮は保存性に優れています。そのため参勤交代で江戸に来ていた大名の江戸土産として大人気に。各地に佃煮が持ち帰られ、その味が広がっていきました。佃煮の味付けは江戸で独自に進化。現在、私たちがよく食べている佃煮の味は、大阪の漁師の味をもとに江戸で進化したものです。