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牛乳はなぜバターになる？食べ物の科学を元家庭教師が5分でわかりやすく解説

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よぉ、桜木建二だ。どこの家庭の冷蔵庫にも1本は入っているであろう牛乳。スーパーに行くと様々な種類の牛乳が並んでいるな。牛乳には様々な栄養素が含まれていて、その特徴を利用した加工品も多い。チーズやバター、アイスクリームなんかがあるな。

乳製品というと買ってくるものというイメージがあるが、家でも作ることができる。ネットには色々なレシピが出ているし、酪農家などが料理教室で教えていることもある。今回は牛乳と乳製品を科学の視点から学んでいく。解説はお菓子作りが趣味の元家庭教師リケジョ、たかはしふみかがするぞ。

この記事の目次

解説／桜木建二

「ドラゴン桜」主人公の桜木建二。物語内では落ちこぼれ高校・龍山高校を進学校に立て直した手腕を持つ。学生から社会人まで幅広く、学びのナビゲート役を務める。

ライター／たかはし　ふみか

国立大工学部化学系院卒のリケジョ。お菓子作りが趣味の化学系だが材料も薬品もこぼす残念女子。クリスマスやバレンタインデーにはチーズケーキや生クリームがたっぷり入ったガトーショコラを作る。

牛乳とは

牛乳には色々な種類があり、栄養素が含まれています。牛乳にどんな種類があるかから確認していきましょう。

牛乳について規定している牛乳乳製品統計調査規則によると牛乳は「直接飲用に供する目的又はこれを原料とした食品の製造若しくは加工の用に供する目的で販売する牛乳、成分調整牛乳及び加工乳」とされています。実は牛から絞られた乳そのままのものを牛乳というわけではありません。

ホルスタインやジャージー種などの乳牛から搾乳され、処理される前の乳を生乳（せいにゅう）と呼びます。そしてこの生乳に均質化（ホモゲナイズ）処理と加熱殺菌したものを牛乳と呼ぶのです。牛乳にレーザーポインターを向けると、光の通り道がくっきりと見ます。これは均質化された脂肪の粒子によってチンダル現象（コロイド粒子によって光が散乱する現象）が起きているからです。

チンダル現象ってなんだっけ?という人にはこちらの記事がおすすめ。

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牛乳の分類

〇〇牛乳として販売されいているのは牛乳、特別牛乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、乳飲料の7種類です。これらは生乳の使用割合100％で乳脂肪（牛乳に含まれる脂肪）や無脂乳固形分（牛乳から水と乳脂肪分を除いたタンパク質、乳糖、ミネラル、ビタミンなど）の量が異なっています。