乳製品というと買ってくるものというイメージがありますが、家でも作ることができる。ネットには色々なレシピが出ているし、酪農家などが料理教室で教えていることもある。今回は牛乳と乳製品を科学の視点から学んでいく。解説はお菓子作りが趣味の元家庭教師リケジョ、たかはしふみかがします。
ライター／たかはし ふみか
国立大工学部化学系院卒のリケジョ。お菓子作りが趣味の化学系だが材料も薬品もこぼす残念女子。クリスマスやバレンタインデーにはチーズケーキや生クリームがたっぷり入ったガトーショコラを作る。
牛乳とは
牛乳には色々な種類があり、栄養素が含まれています。牛乳にどんな種類があるかから確認していきましょう。
牛乳について規定している牛乳乳製品統計調査規則によると牛乳は「直接飲用に供する目的又はこれを原料とした食品の製造若しくは加工の用に供する目的で販売する牛乳、成分調整牛乳及び加工乳」とされています。実は牛から絞られた乳そのままのものを牛乳というわけではありません。
ホルスタインやジャージー種などの乳牛から搾乳され、処理される前の乳を生乳（せいにゅう）と呼びます。そしてこの生乳に均質化（ホモゲナイズ）処理と加熱殺菌したものを牛乳と呼ぶのです。牛乳にレーザーポインターを向けると、光の通り道がくっきりと見ます。これは均質化された脂肪の粒子によってチンダル現象（コロイド粒子によって光が散乱する現象）が起きているからです。
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牛乳の分類
〇〇牛乳として販売されいているのは牛乳、特別牛乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、乳飲料の7種類です。これらは生乳の使用割合100％で乳脂肪（牛乳に含まれる脂肪）や無脂乳固形分（牛乳から水と乳脂肪分を除いたタンパク質、乳糖、ミネラル、ビタミンなど）の量が異なっています。
無調整乳
生乳に含まれる成分を調整していない牛乳を無調整乳といいます。成分を調整していないため、牛乳の味が季節によって異なるのでのが特徴です。牛が脂肪のもととなる繊維質が少ない牧草を食べる夏場は味が薄く、逆に干し草を食べる冬場は濃厚な牛乳となります。
牛乳
生乳100％を均質化し、加熱殺菌したもの
特別牛乳
特別に許可受けた施設で飲み作られた、普通の牛乳より濃厚なもの
調整乳
生乳から乳成分の一部を除去したものを調整乳と言います。
成分調整牛乳
成分の一部を除去したもの
低脂肪牛乳
乳脂肪分が0.5～1.5％に調整されたもの
無脂肪牛乳
乳脂肪量が0.5％未満のもの
添加した添加した牛乳乳
先に紹介した無調整乳、調整乳は生乳100％です。一方、生乳に乳製品や水、その他のものを添加した生乳100％ではない製品もあります。
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